D’où proviennent les arômes du vin ?

D’abord éclaircisssons tout de suite un point fondamental. Lorsque les dégustateurs professionnels font l’inventaire des arômes contenus dans un vin, ils font appel à leur mémoire des saveurs. Lorsqu’ils déclament à qui veut l’entendre que tel ou tel vin a des arômes de prunes, de cuir, de boîte à cigares ou de foin frais coupé, de groseilles à maquereau et de caramel écossais, cela peut paraître totalement ésotérique et même improbable pour le novice…Et pourtant…

Ces arômes peuvent en effet se retrouver dans le verre lorsqu’on procède à une analyse olfactive détaillée d’un vin. Mais cela veut-il dire que le vigneron a ajouté à son vin des essences de tel ou tel fruit ou autre poudre de perlimpinpin ? Ou même a-t-il fait macérer des fraises, des prunes ou des pommes vertes en même temps que le raisin ? Pas du tout !

photo : FA

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Les arômes du raisin

Le vin est le résultat de jus de raisin fermenté. Aucun autre fruit n’entre dans sa composition. En fait, chaque cépage a sa propre signature aromatique de base. Par exemple, le gewurztraminer, un cépage blanc d’origine allemande, dégagera des arômes de litchi, de rose et d’épices alors que la syrah, cépage de la vallée du Rhône, fleurera bon les fruits noirs et le poivre. Les caractéristiques aromatiques de tous les cépages auront toutefois quelques légères différences selon la région, le climat ou le terroir dans lesquels ils sont cultivés.  Nous parlons ici des arômes primaires (et donc naturels) du raisin.

Les arômes de la fermentation

Ensuite, une fois que le raisin a été écrasé pour en extraire le moût (ou le jus si vous préférez), pour que ce jus devienne vin, il va falloir qu’il y ait fermentation. C’est à dire que le sucre contenu dans le raisin doit être transformé en alcool. Et pour ce faire, il faut qu’il y ait des levures (naturlles ou chimiques). Et c’est là que ces levures entrent dans le jeu des arômes. Car outre le fait qu’elles déclenchent la fermentation alcoolique et génèrent du gaz carbonique , elles produisent aussi des composants arômatiques secondaires. En gros, c’est ici que la chimie opère alors puisque les molécules du raisin, des levures et du produit  de la fermentation vont interagir entre elles et donc créer cette palette d’arômes secondaires que l’on va percevoir dans notre verre.

Les arômes du vieillissement

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Enfin, une fois la fermentation terminée, que ce soit dans une cuve, dans un baril de chêne ou encore dans la bouteille, le vin va évoluer au fil du temps et va générer des arômes que l’on appelle tertiaires. Ainsi, pendant la phase dite d’élevage du vin en barrique par exemple, il y aura interaction entre le jeune vin produit et les composants aromatiques du chêne dans lequel il sera vieilli pour une certaine période de temps. D’où les arômes d’épices et de vanille si le vin est maturé dans des tonneaux de chêne français ou de noix de coco et de notes plus sucrées s’il passe un séjour en barriques de chêne américain. Une fois embouteillé, le vin va continuer d’évoluer, grâce à l’influx très minimal et très progressif de l’oxygène dans la bouteille qui va passer par les pores (parfois microscopiques) du bouchon de liège par exemple.  Dans le cas de vins embouteillés qui comptent déjà plusieurs années au compteur dans la cave, certains arômes tertiaires tels que la fumée, le tabac, ou de certaines épices prendront alors au fur et à mesure de la maturation, le pas sur les arômes primaires et secondaires.

Quel bouquet !

L’ensemble de cette combinaison d’arômes primaires, secondaires et tertiaires donnera le bouquet que tout un chacun peut tenter d’identifier grâce à sa propre mémoire sensorielle des arômes connus. On peut aussi apprendre à déceler plus précisément certains types d’arômes peut-être moins usités en utilisant des outils comme par exemple « Le nez Nez du vindu vin », un coffret d’arômes reproduits chimiquement et contenus dans des mini-flacons.  Sinon, l’une des meilleures techniques est de continuer à vouloir explorer davantage les arômes du vin en essayant de faire comme les professionnels de la dégustation. C’est à dire en s’excerçant chaque fois que l’occasion se présente. À la bonne vôtre…

Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

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