D’où viennent les bulles dans les vins mousseux ?

La question revient souvent : ces petites bulles dans la flûte à champagne, est-ce que c’est du gaz qu’on ajoute ou qu’on injecte dans un vin « tranquille » ? Bien que ce « traitement » peu orthodoxe qu’on pourrait qualifier de « méthode Coca-Cola » est pratiqué pour certains vins effervescents (on évitera d’en parler d’ailleurs), les vraies belles bulles proviennent en fait d’un procédé pas mal plus complexe et entièrement naturel. Que ce soit du champagne, un cava espagnol, un crémant, du prosecco ou autres, voici comment cette « prise de mousse » fonctionne. Suivez le guide !

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

Le plus célèbre des vins effervescents est assurément le champagne et c’est tant mieux car sa méthode de fabrication est certainement la référence en la matière. En passant, seuls les champagnes peuvent porter leur nom s’ils ont été conçus sur le territoire de l’appellation de Champagne, dans la région de Reims et Épernay dans le nord-est de la France, ni plus ni moins.

photo : bouchons.fr

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1) Méthode champenoise

Une fois les raisins fraîchement cueillis, triés et pressés, le moût (ou le jus si vous préférez) sera alors mis en cuve pendant 2 semaines pendant lesquelles la magie de la fermentation alcoolique va opérer. C’est à dire que le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool et ce, grâce aux levures naturelles présentes dans le jus. Lors de cette fermentation, du gaz carbonique va apparaître, mais ce n’est pas ce gaz qui va rendre le vin effervescent.

Deuxième fermentation en bouteille

Le vigneron décidera alors d’assembler (mélanger) les différents jus des cépages qu’il veut mettre en ensemble. Dans le cas des champagnes, il peut assembler du pinot noir, du pinot meunier et du chardonnay par exemple. (Note : Même avec deux cépages rouges et un seul blanc, le vin sera quand même blanc, car la macération plutôt courte ne donnera pas la couleur rouge au produit final). Une fois l’assemblage terminé, le vin est alors embouteillé après qu’on ait ajouté du sucre et des levures. Le vigneron fermera ensuite la bouteille avec une capsule (comme pour la bière) plutôt qu’un bouchon. Parce que c’est là que le vin « tranquille » va devenir pétillant. Mais ce n’est pas fini…

www.cremant-parigot.com

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Au repos

Après une période de 15 à 36 mois, pendant lesquels les bouteilles sont entreposées en cave, le producteur procèdera au « remuage ». En fait, cela consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite et lui mettre la tête en bas, afin que les dépôts organiques (levures et autres sédiments) s’accumulent vers le goulot.

 

Au revoir capsule, bonjour bouchon !

photo : www.champagne-william-saintot.fr

photo : www.champagne-william-saintot.fr

La plupart du temps, le col de la bouteille est alors plongé dans un liquide à moins 25 degrés Celsius ce qui fait que ces indésirables dépôts sont gelés. Il suffit ensuite de décapsuler la bouteille pour expulser le « glaçon » emprisonnant les levures et le dépôt (dégorgement). Puisqu’une partie du liquide a donc été retiré, le vigneron remplacera alors ce « manque » par un peu de vin et de sucre, c’est ce qu’on appelle la « liqueur de dosage ». C’est ce mélange qui déterminera si le vin mousseux est sec (brut, extra-brut), demi-sec, ou moêlleux (plus sucré).

Enfin, on referme la bouteille avec un bouchon de liège (en forme de champignon), surmonté d’une capsule et du muselet. Le tout sera alors équipé de l’étiquette et de la collerette. Une bouteille coquette, quoi !

Cette méthode de production appelé méthode champenoise ou traditionnelle est la même, à peu de choses près, qui est utilisée pour produire les crémants et les vins mousseux espagnols, les cavas. Ces derniers représentent souvent une solution de rechange avec un bon rapport qualité/prix par rapport aux champagnes, toujours chers. Grâce à cette méthode, il en résulte des vins effervescents généralement plus complexes que pour les autres méthodes de fabrication.

photo : Henkell and co.

photo : Henkell and co.

2) Méthode de la cuve close

Pour produire d’autres vins mousseux, plus fruités, on choisira la méthode de la cuve close ou méthode Charmat. C’est le cas pour les bons proseccos (vins effervescents de la Vénétie, dans le nord de l’Italie), les sekts (de l’Allemagne) ou encore les asti du Piedmont italien.

Le début de la confection est semblable à celui de la méthode champenoise. Sauf que la prise de mousse ne se fait pas en bouteille mais bien dans une cuve sous pression. Et puisque qu’une partie du CO2 s’échappe pendant la mise en bouteille, un autre dioxyde de carbone alimentaire sera ajouté pour compenser. Les vins confectionnés avec cette méthode sont en général frais et fruités.

3) Méthode par transfert

Enfin, l’autre méthode surtout populaire en Nouvelle-Zélande et en Australie, se caractérise par un concept moins compliqué, donc moins cher et consiste à ne pas dégorger la bouteille. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées), on filtre le vin dans une cuve sous pression et on y ajoutera la liqueur de dosage. Le vin sera ensuite « remis » directement en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.

 

Voilà, si vous revenez pour une visite ce vendredi, je vous y proposerai quelques bons vins mousseux de 15 à 70 dollars. Y’en aura pour tous les goûts et pour tous les budgets. À la bonne vôtre !

PS Si ce n’est déjà fait, je vous invite à vous exercer avec cette vidéo pour sabrer votre bouteille de mousseux en cliquant sur ce lien : comment sabrer le champagne sans sabre