Chablis,  l’inégalable expression du chardonnay

Chablis - Tout sur le Vin

Réputé pour ses 79 lieux-dits, ses 47 climats (désignés en tant que délimitation de parcelles) et ses quatre appellations, le vignoble de Chablis situé dans le département de l’Yonne en Bourgogne, se démarque pour son sol, son climat et le goût de ses vins.

Par Janine Saine*

Entrevue avec le viticulteur Jean-François Bordet, propriétaire du Domaine Séguinot-Bordet à Maligny

Jean-François Bordet, propriétaire du Domaine Séguinot-Bordet

Quels sont les moments historiques qui ont le plus marqué le développement vinicole à Chablis ?

Au troisième siècle à l’époque de l’Empereur romain Probus, Chablis se met à replanter des vignes jadis arrachées. Puis au Moyen-Âge, grâce à la présence des moines cisterciens à Pontigny, le territoire de Chablis commence à se façonner. Malheureusement, deux facteurs viennent ralentir le développement de la viticulture : de 1885 à 1890, la présence du phylloxéra décime le vignoble, et en second lieu, la perte de beaucoup de villageois de Chablis pendant les Première et Deuxième guerres mondiales. Ce n’est qu’à partir des années 1970 que Chablis se reconstitue. Situé au nord de la Bourgogne, le territoire prend de l’envergure en adoptant des moyens de protection contre le gel, telles l’utilisation d’aspersions d’eau, de chaufferettes au fuel et de bougies. Aujourd’hui, le vignoble compte 5500 ha de vignes.

Sol de Chablis Kimmeridgien BIVB Sébastien Boulard

Quels sont les éléments reliés à l’originalité des vins de Chablis?

Trois éléments importants sont à souligner : le terroir dont le sous-sol kimméridgien, datant de 150 millions d’années lorsque la mer s’est retirée, est constitué de marne grise et de calcaire, riche en fossiles de petits coquillages désignés exogyra virgula. 

Le climat a de l’influence et on le constate, car chaque millésime qui se présente est différent. 

Le troisième élément est le savoir-faire du viticulteur qui y met sa signature avec comme résultat des Chablis aux styles différents.

Pourquoi seul le cépage chardonnay est autorisé à Chablis ?

Originaires de Bourgogne, le chardonnay, tout comme le pinot noir, sont les deux cépages nobles de ce territoire vinicole. On a adopté le cépage chardonnay, car il convient aux types de sol chablisiens et il produit des vins cristallins, purs et élégants. Le chardonnay offre beaucoup de finesse, voilà pourquoi ce cépage est aussi très utilisé en Champagne.

Raisin-Blanc-Chardonnay_04

Quelle est la différence entre les différentes appellations du Chablis ? 

Chablis abonde de petites vallées. Le Petit Chablis est situé sur des plateaux entre 200m et 300m d’altitude, tandis que le Chablis est situé sur un flanc de colline avec un sol portlandien (petits cailloux) et débute à 100m. Les Premier Cru et Grand Cru sont à flanc de colline, mais reçoivent la meilleure exposition dont les meilleurs terroirs sont situés à proximité de la rivière Le Serein. 

Que pensez-vous des défis climatiques que les viticulteurs doivent affronter aujourd’hui ?

Pour nous, les changements climatiques sont plutôt bénéfiques parce qu’ils nous permettent d’avoir des vins un peu moins tendus que par le passé et plus équilibrés. Le climat joue un rôle, mais aussi le fait qu’on a des vignes plus expressives et beaucoup plus matures (entre 30 et 40 ans).

60 % des vignes sont âgées de plus de 30 ans. Depuis cinq ans, pendant les mois de février et mars, on assiste à 10 jours de beau temps où la vigne commence à pousser, et par la suite on connaît des périodes de gel qui peuvent tourner autour de -3 degrés. Par contre en 2017 et 2021, on a eu des périodes de gel très prononcées au début avril qui ont causé des dommages irréparables dans les vignobles.

Travaux dans les vignes de Chardonnay

La plupart des vins de Chablis ne séjournent pas en fût. Existe-t-il une loi à ce sujet ?

À Chablis, on n’a jamais vinifié en fûts neufs, mais on a le droit de le faire. Historiquement les vins étaient transportés à Paris en feuillette, et ce genre de tonneau (114 à 140 litres) revenait vide à Chablis et on le remplissait à nouveau. Par contre, les viticulteurs d’ici n’ont jamais voulu faire des vins boisés.

Vous arrive-t-il de déguster de vieux Chablis ?

Lors des vendanges, j’aime bien déguster avec les employés des bouteilles de différents millésimes. Cette année, j’ai dégusté un 2003 considéré comme une année solaire. Je croyais que ce Chablis allait être court en bouche. Mais étonnamment, il avait conservé sa fraîcheur. Ce qui démontre que les vins de Chablis se gardent très bien. 

Parlez-nous de la coopérative La Chablisienne réputée parmi l’une des meilleures au monde.

En effet, cette coopérative de 250 adhérents a été fondée en 1923, et on y produit de très bons vins à partir de jus de raisins et non de raisins. Elle représente 20 % du vignoble et a été créée surtout pour les vignerons qui n’avaient la fibre pour vinifier ou pour vendre leurs vins. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, car les enfants des coopérateurs vont à l’école pour apprendre à faire du vin et vinifient indépendamment leurs vins. Par exemple, il y a quarante ans, il n’y avait que des coopérateurs sur le terroir Vau de Vey et aujourd’hui, ils produisent eux-mêmes leurs vins.

Chablis_Grand_Cru__CP_BIVB_-_Ibanez_A

Quel est le pourcentage de viticulteurs adeptes de la culture biologique ou biodynamique ?

En bio, on compte plus de 14 %. Il y a aussi la culture HVE (Haute Valeur Environnementale). On compte 120 producteurs qui embouteillent dont 80 % commercialisant leurs vins en bio ou en HVE.

Produit-on du vin nature à Chablis ?

Un ou deux vignerons font du vin nature. Évidemment, il n’y a pas encore de certification officielle pour ce genre de vin, en comparaison des vins bios ou en biodynamie qui présentent une charte. Les vins nature sont souvent atypiques de l’appellation.

Quel rôle votre grand-père maternel a joué dans le choix d’être viticulteur ?

Mon domaine appartenait à mon grand-père Roger Séguinot. Quant à mes parents, ils n’ont jamais été impliqués dans le domaine vinicole. Lorsque j’étais enfant, comme la journée du mercredi était congé, et lors des vacances scolaires, je passais mon temps avec mon grand-père, soit dans les vignes ou soit dans la cave. Il me disait que devenir viticulteur, c’était un beau métier, car on avait la chance de travailler le terroir. En effet, pour moi, le vin est un moment de plaisir et j’aime partager ma passion. C’est pour cette raison que j’ai toujours voulu faire ce métier. J’ai entrepris des études vinicoles à Beaune et par la suite, j’ai repris le domaine de mon grand-père en 1998. Nous sommes considérés parmi les plus vieux domaines de Chablis, car la famille produit du vin depuis 1590. Je représente donc la treizième génération. C’est pourquoi le domaine s’appelle Séguinot-Bordet

Décrivez votre domaine

Nous avons 25 ha de Petit Chablis, Chablis, Chablis Vieilles Vignes, Chablis Premier Cru Fourchaume. Les vignes ont entre 4 et 116 ans. On est certifié HVE depuis quatre ans. La culture bio me tente, mais quand les conditions climatiques sont difficiles comme cette année, la culture HVE me convient parfaitement.

Photos : BIVB

DÉGUSTATION CHABLIS
Domaine Séguinot-Bordet Chablis 2020Chablis 2020, Domaine Séguinot-Bordet, Bourgogne, France

Excellent millésime d’où émanent de subtils parfums de fleurs blanches et d’agrumes, dont les saveurs vives, fraîches et croquantes se structurent autour d’une finale profonde et minérale. À ce prix très accessible et dont le millésime représente la typicité de Chablis, il vaut la peine d’en faire quelques réserves. À noter le design du coquillage exogyra virgula sur l’étiquette. (24,90 $)

Domaine Louis Moreau Chablis 2019Chablis 2019, Domaine Louis Moreau, Bourgogne, France

Un classique avec un ratio plaisir-prix, exhalant des arômes de pomme et de poire sur une tonalité de saveurs minérales avec une légère touche de rondeur. Un Chablis très convivial, élégant et facile à marier à table. (28,65 $)

Domaine Laroche Chablis Premier Cru Les Fourchaumes Vieilles Vignes 2018Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes 2018, Domaine Laroche, Bourgogne, France

D’un prestige inouï que les vins du terroir Fourchaume. Issu de vignes de 70 ans, ce blanc magnétise tant le nez que le palais avec sa généreuse richesse, son élégance inégalée et son abondante minéralité. De la haute voltige chablisienne ! (43 $)

Domaine d'Henri Chablis Fourchaume Premier Cru Héritage 2015Chablis Fourchaume 1er Cru Héritage 2015, Domaine d’Henri, Bourgogne, France

Le réputé Michel Laroche a repris le domaine de son père Henri avec la complicité de ses deux filles Cécile et Margaux. Certification bio en 2022. Dédiée à la mémoire de son père, cette cuvée méticuleusement vinifiée en petites quantités est élevée en cuves inox, en fût, en foudre et en jarre. D’une grande richesse et élégance, aux saveurs intenses et très raffinées qui se finalisent sur une trame minérale bien équilibrée et imprégnée de fraîcheur. Unique à travers la typicité chablisienne. (74 $)

Louis Michel & Fils Chablis Grand Cru Les Clos 2019Chablis Grand Cru Les Clos 2019, Louis Michel & Fils, Bourgogne, France

Domaine familial depuis 1850. À célébrer l’éblouissante jeunesse de cette cuvée racée autour de ses arômes de fleurs et de fruits blancs d’une rare finesse. Subtilement épicé, le palais charismatique invite à une minéralité cristalline, profonde et longue. Pureté et élégance couronnent une finale de grande classe. Nec plus ultra, prêt à boire ou à garder quelques années. (114 $)

*Chroniqueuse vinicole depuis 25 ans, Janine Saine a collaboré à plusieurs magazines dont Vins & Vignobles dans lequel elle a signé de nombreux reportages aux quatre coins du monde. Également, elle est l’autrice de trois ouvrages œnogastronomiques, tous primés au Gourmand World Cookbook and Wine Awards.

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