Le mariage heureux de la pomme et du raisin pour un délicieux cidre

Cidres du Québec

L’industrie du cidre est bien implantée dans le paysage québécois : plus de 130 producteurs et une production dépassant maintenant les 5 millions de litres annuellement. Et, l’innovation audacieuse se poursuit.

Par Jessica Harnois et Mélanie Frappier

Plusieurs types de cidres existent, dont les tranquilles, les effervescents ou de glace. Une variation trouve de plus en plus sa place dans cet univers : la macération de cidre sur marc de raisins. Le marc de raisins désigne la portion solide restante une fois le liquide extrait de la baie. Il inclut la peau, la pulpe et les pépins du raisin et est issu du processus d’élaboration du vin.

Cidre du Québec

La production de cidres au Québec (source : cidreduquebec.com)

Cette production favorise donc la collaboration entre les vignerons et les cidriculteurs.Ce dernier recherche une complémentarité selon la variété de pommes utilisées. Certains cépages aromatiques, comme le riesling ou le pinot noir, trouvent naturellement leur place dans la sélection. À titre illustratif, une pomme sauvage présente un haut niveau d’acidité; le choix du cépage se fera alors en conséquence.

Considérant l’éventail de cépages et de techniques vinicoles possibles, il ouvre alors la porte sur un vaste monde des possibles dans la production de cidre. Voilà un beau terrain de jeu pour les cidriculteurs !

Cidre Nordiq

Découvrons quelques exemples
Cidre NordiqCidre de table 02 (Cidre Nordiq)

Pour concocter ce cidre, Sommelier Nordiqa collaboré avec la Cidrerie Milton de Sainte-Cécile-de-Milton et le Domaine Côtes d’Ardoise de Dunham. Il est composé à 80% de pommes Russet et à 20% de marc de riesling macéré huit semaines sur les pommes. Il présente une couleur estivale rayonnantejaune orangée. A la pomme, s’ajoutent des arômes citronnés et de limette accompagnés de pêche, d’abricot et de réglisse. Ce cidre est élaboré sans ajout d’intrants ni sulfites, il est non filtré et l’effervescence naturelle (PetNat) donne de fines bulles. Il a un taux d’alcool de 10% et offre une structure pour soutenir un plat de poisson et même de volaille.

LES APRÈS-MIDI SANS FIN Les après-midi sans fin (Cidrerie l’Intrus)

Ce cidre a été élaboré par la Cidrerie l’Intrus située à Québec à partir de pommes McIntosh et Lobo provenant de l’Île d’Orléans et de marc de Lucie-Kulhmann du vignoble Très-Précieux-Sang de Bécancour. La pomme McIntosh est d’ailleurs la variété la plus populaire dans la production de cidres québécois. Il est de couleur cerise et, en plus de la pomme, des arômes subtils de baies sauvages s’en dégagent. Ce cidre est issu de 21 jours de co-fermentation entre les pommes et le marc, et est embouteillé en pétillant naturel. Avec ses fines bulles et son taux d’alcool de 5,7%, il s’agit d’un cidre tout en douceur et facile d’approche pour l’apéro ou pour amorcer la découverte de ces boissons.

ROXBURY RUSSETRoxbury Russet 2020 (Cidrerie Milton)

La Cidrerie Milton de Sainte-Cécile-de-Milton a produit ce cidre à 100% à partir de pommes Roxbury Russet. Contrairement aux deux cidres précédents, il n’a pas été en contact avec du marc de raisin, mais le choix de la pomme lui confère une belle structure. Sa couleur jaune rappelle la chair du fruit. Aux arômes de pomme s’ajoutent la poire, la tangerine et le citron. Il est élaboré sans sulfites ajoutés, non filtré et en pétillant naturel. Ses bulles fines, son acidité croquante et son taux d’alcool à 9,5% en font un cidre désaltérant tout désigné pour l’apéro ou pour accompagner des fromages.

La production de cidres sur marc de raisins prend de l’ampleur et gagne en popularité. Le mariage entre la pomme et le raisin est fort heureux et semble là pour rester. Santé!

Sommelière, conférencière et entrepreneure, Jessica Harnois est aujourd’hui une personnalité publique reconnue dans le domaine des affaires et une sommité influente de la sommellerie au Québec mais également à l’international. Elle remporte en 2019 le Prix Femmes d’affaires du Québec (catégorie petite entreprise) décerné par le Réseau des femmes d’affaires du Québec. Au printemps 2021, elle lance le Club de vins Jessica Harnois dans lequel elle offre des cours en ligne.

Avocate et sommelière, Mélanie Frappier s’implique dans le développement du Club de vins Jessica Harnois, notamment pour le Club VIP (vins d’importation privée). Elle anime aussi des dégustations de vins basées sur le jeu Vin mystère et rédige des chroniques en collaboration avec Jessica Harnois. De plus, elle cumule une vingtaine d’années d’expérience en cabinets d’avocats et au sein des services juridiques d’une grande entreprise, dont 10 ans en tant que gestionnaire d’équipes et de projets. La sommellerie est sa nouvelle passion.