Ils sont les pires ennemis de notre plaisir coupable ! Ils se nomment oxydation, réduction, nez bouchonné, brettanomyces et consorts. Mais comment les reconnaître lorsque notre verre de vin dégage de drôles d’odeurs ou a une couleur étrange ? Suivez le guide !

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

Mon vin est bouchonné !

Vous êtes au restaurant, vous commandez une bouteille de votre vin favori et plongez votre nez dans votre verre afin de sentir pleinement les arômes. Oh oh ! On dirait que cela sent le carton mouillé, le fond de cave humide, ou même le chien mouillé. Hélas, votre vin est bouchonné. Cela peut arriver dans 2 pour cent des bouteilles de vin recouverte d’un bouchon de liège. D’où vient ce goût de bouchon ? D’une molécule appelée trichloroanisole (TCA pour les intimes, rien à voir avec les Travailleurs Canadiens de l’Automobile). Bien souvent, elle provient du liège dont sont composés les bouchons. Une fois le liège contaminé, il n’y a plus grand-chose à faire. Si vous goûtez malgré tout le vin, le vin n’aura pas cette fraîcheur du fruit et aura un goût en bouche désagréable. Le restaurant vous remplacera la bouteille sans problème. Si vous l’avez achetée au magasin, retournez-là, elle vous sera remboursée. Surtout ne gardez pas le vin pour en faire une sauce ou pour cuisiner, vous gâcherez votre plat. Insoluble comme problème ? Un professeur de chimie à l’université californienne UC Davis a trouvé un truc : il verse le vin dans un bol recouvert d’un film plastique de type « Saran Wrap » ! Le TCA sera attiré par le polyéthylène et « quittera » le vin. Je n’ai pas essayé, mais franchement, retournons-donc la bouteille, c’est moins compliqué!

Mon vin est oxydé !

Si le goût de bouchon est le deuxième cas le plus courant de vin gâché, l’oxydation est le problème le plus fréquent. La source comme son nom l’indique, c’est l’oxygène qui est entré en contact avec le vin et à en quelque sorte « enlevé » au vin son souffle. Visuellement, le vin rouge perd de son éclat et vire au à la couleur « brique » ou brune. En bouche, le vin sera plus amer et très sec. Côté vin blanc, la robe sera plus foncée et le goût sera « sans vie », avec des arômes de pommes cuites ou de sherry. Pas de solution ici, puisque soit le vin a été oxydé parce que la bouteille a mal été « close » au domaine ou a subi de mauvaises conditions de garde, laissant se dégrader le bouchon qui a laissé passer l’oxygène. Attention, un vin oxydé est parfois « voulu », le cas du xérès (le sherry) en est le meilleur exemple.

Mon vin sent les œufs pourris !

On appelle ça le phénomène de « réduction ». Ironiquement, c’est causé par le soufre que le vigneron utilise (parfois trop) lors de la vinification pour protéger le vin contre certains défauts. Solution, on peut carafer le vin pour l’aérer, mais si le goût est trop fort, on ne perdra pas trop de temps avec ce vin.  Truc ultime : un « sou noir » (en cuivre) dans le verre et faites tournoyer le vin. Le cuivre va réagir avec le mercaptan (ce composé qui donne au vin cette odeur repoussante) et pourrait dissiper l’arôme d’oeufs pourris.

Mon vin fait des bulles !

Si ce n’est pas un mousseux ou un vin légèrement « frizzante » comme le vinho verde, votre vin a subi une deuxième fermentation en bouteille. Cela arrive lorsque des sucres résiduels dans le vin « nourrissent » quelques bactéries qui sont entrées dans la bouteille à cause d’un vigneron peu soigneux. C’est plutôt rare, mais sinon, renvoyez la bouteille…

Mon vin sent la ferme !

Des arômes d’étables, ou de fraîches bouses de vaches cuisant au soleil ne sont pas forcément des flaveurs que l’on aime sentir. Ne nous méprenons pas, parfois un petit goût de ferme peut se retrouver dans des grands vins de Bourgogne ou de Bordeaux mais dans une mesure plaisante et c’est un signe de complexité savoureuse. Par contre, quand c’est trop, c’est la faute de brettanomyces, un genre de levure indésirable qui donne au vin ce goût d’écurie, de cuir et de sueur. Au risque de partir une controverse avec certains fanatiques, les vins « nature » en « arborent » parfois de façon excessive.

Mon vin a eu trop chaud !

Des arômes de confitures de fruit comme si on avait ajouté du sucre en usine ? Un vin qui sent la sauce au vin ? Malheureusement, ce vin a connu de trop grandes chaleurs trop longtemps. De plus, à cause de cette chaleur, l’étanchéité du bouchon a probablement été aussi compromise, oxydant par le fait même le vin. Rien à faire. À l’avenir, conservez vos bouteilles à une température constante de 12 à 14 degrés, loin de sources de lumière car la lumière (en fait, les ultraviolets) fait vieillir le vin plus vite.

Mon vin sent le vinaigre !

Un vin vinaigré est souvent la conséquence d’un vin qui a été « mal fait » à la base ou d’une bouteille qui a été ouverte trop longtemps. Une bactérie (acétobacter) s’est prise alors d’affection pour le vin et, à cause de l’oxygène, l’a transformé en vinaigre.

Des cristaux dans mon vin ?

Pas de panique, ce sont des cristaux de tartre qui ont peut-être échappé à la vigilance du vigneron. C’est le résultat de la stabilisation tartrique pendant ou après la fermentation du vin ou avant l’embouteillage. Notez que ce tartre a en fait un effet bénéfique sur les vins très acides. Ces cristaux n’ont ni goût ni odeur. Aucun impact sur le vin. À la bonne vôtre !