Au fait, comment fait-on du vin ? La question est vaste mais la réponse est souvent la même quant à la base de la vinification. Voici en quelques lignes le processus d’élaboration du vin. Sachez que le vigneron peut accentuer certains processus ou y ajouter d’autres étapes selon le type de vin recherché.

Le vin rouge 

Une fois que le raisin est cueilli à maturité lors des vendanges à l’aide d’équipement ou tout simplement à la main, les grappes sont alors prêtes pour être transformées en vin au domaine vinicole. La première étape consiste à fouler le raisin, c’est à dire faire éclater les grains pour libérer la pulpe et le jus de raisin appelé moût.  Selon le type de vinification, le vigneron choisit aussi à ce moment d’égrapper ou non, c’est à dire enlever les rafles (petites branches auxquelles sont attachées les baies). Les laisser donnera davantage de tanins et un côté herbacé au futur vin.

Les raisins sont ensuite acheminés vers une cuve de fermentation où le vigneron ajoutera des levures afin de déclencher ce processus. Deux options : soit des levures mises au point en laboratoire qui sont la plupart du temps utilisées dans la vinification de masse, soit des levures indigènes contenues dans le raisin lui-même ou des levures trouvées au domaine. Le sucre contenu dans les baies va alors être, sous l’action des levures, transformé en alcool. La fermentation dure habituellement entre 4 et 10 jours. 

Le vigneron choisit aussi le temps de macération des peaux avec le moût. Cela déterminera la place des matières colorantes et des éléments tanniques contenus dans la peau du raisin. 

Une fois la fermentation terminée, le contenu de la cuve est envoyé au pressurage pour en extraire le précieux liquide. Soit, le vigneron peut décider d’élever son vin rouge en cuves inox (pour préserver le fruité du vin), soit en cuves de béton (un milieu “neutre” rarement utilisé pour réduire l’acidité) ou le plus souvent en fûts de chêne pour “l’arrondir” ou lui donner des notes boisées, grillées et favoriser le développement d’arômes secondaires. La durée de l’élevage déterminera l’importance de ces caractéristiques que le producteur veut donner à son vin.

L’élevage terminé, le vigneron procède alors au “collage” du vin, c’est à dire ajouter une substance qui va en quelque sorte coaguler au contact des tanins pour attirer les particules en suspension pour enlever l’aspect trouble du vin.  Il peut utiliser du blanc d’oeuf, de la colle de poisson, de la gélatine ou de la bentonite (argile). Cela peut toutefois enlever de la structure ou de la couleur au vin. Enfin, au besoin, le producteur peut toujours filtrer le vin pour enlever toute impureté résiduelle. En général, les puristes “bio” et “nature” évitent cette étape.

Le vin blanc

Habituellement, les raisins blancs sont vendangés avant les rouges puisque l’on vise davantage d’acidité. Afin d’éviter toute oxydation non désirée, les raisins seront pressés très rapidement dans des presses à membranes pneumatiques plus douces pour le raisin. 

 

En général, les vins blancs sont envoyés dans des cuves de fermentation à température contrôlée plus basse que pour les vins rouges afin de préserver les arômes plus délicats. 

Une fois la fermentation complétée, le vin est alors, selon le choix du vigneron, filtré, clarifié et ensuite envoyé en cuves inox ou fûts de chêne pour l’élevage final. Enfin, l’embouteillage termine le processus de vinification du vin blanc.

Et le vin rosé alors ?

Au moment de la macération, le vigneron choisit la durée de ce contact entre le jus et la peau du raisin rouge, car cela va déterminer la profondeur de la couleur du produit fini. De nos jours, la macération va de 4 à 12 heures pour préserver cette couleur provençale si recherchée sur le marché. 

Une fois la macération terminée, le moût est filtré et est alors envoyé à la fermentation où le processus est similaire à celui du vin blanc.

D’accord mais et le vin orange ?

Pour simplifier, le vin orange un vin blanc vinifié comme un vin rouge. Donc la période de macération est plus longue que pour les vins blancs afin de donner l’occasion à la peau de colorer davantage le jus et même d’ajouter des tanins (contenus dans la peau) au vin final.