Partout où il va, Drew Mayville porte fièrement son polo de l’entreprise qui l’emploie depuis belle lurette, Buffalo Trace. Avec ses cheveux blancs drus et sa moustache grise, Drew Mayville est une légende dans le monde du bourbon.

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

Personnellement, j’ai découvert le bourbon il y a 20 ans lors d’un road-trip qui m’a mené de Windsor en Ontario jusqu’à la Louisiane. Toujours intrigué par ce whisky, j’ai donc fait un arrêt au Kentucky, État connu pour son gazon aux reflets bleus mais surtout pour son bourbon.

Légalement parlant, le bourbon doit être fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs. Bien souvent, le reste est confectionné à partir de seigle et de blé. Pas question de colorer cet alcool entre sa distillation et son embouteillage, puisqu’il doit être vieilli en fûts de chêne, neufs et noircis à la fumée. Pourquoi « bourbon » ? Tout simplement parce que c’est dans le comté de Bourbon, situé dans l’État du Kentucky qu’est produit ce whiskey américain. Le nom proviendrait d’un hommage au roi de France Louis XVI, cinquième roi de la Maison de Bourbon.

Drew Mayville, la légende de Buffalo Trace

Ce Canadien originaire de Kitchener, dans le sud-ouest de l’Ontario, a commencé à travailler chez Seagram en 1980, où il a perfectionné son métier avant de déménager à Montréal où il restera pendant 15 ans. C’est au début des années 2 000 qu’il a ensuite été recruté par la distillerie de Buffalo Trace, basée à Frankfort au Kentucky. Sa profession : master blender, un terme pour lequel il n’existe pas vraiment de traduction élégante en français. Appelons-le donc « maître-assembleur ». Depuis plusieurs décennies, il s’occupe donc de veiller à la constance de qualité et surtout de goût du bourbon Buffalo Trace. 

Résidant avec sa femme à Louisville, près de Frankfort, il constate que les gens du Kentucky ne le voient plus comme un Canadien. « Personne ne parle beaucoup du travail du maître assembleur » parce que je ne suis pas à l’avant-plan comme un « master blender » peut l’être au Canada. Au Canada, c’est tout l’inverse, car la presque majorité des whiskies sont faits à partir d’assemblage. Si vous allez en Écosse, c’est la même chose, tout est assemblé sauf les « single barrels ». Ici, je ne suis pas à l’avant-plan, mais mon rôle est vital pour l’entreprise. »

Ne lui parlez pas de travail, car il estime que depuis une vingtaine d’années, il n’a fait que goûter et assembler du whisky, ce qu’il ne voit pas comme une corvée mais bien comme un grand plaisir.

L’ère du bourbon

C’est en tout cas l’un des plus ardents défenseurs du bourbon sur la scène internationale  où il constate une émergence de plus en plus importante du bourbon, même à Londres où le traditionnel scotch est détrône par un whisky américain proche du bourbon, le Jack Daniel, élaboré dans le Tennessee voisin. « Le bourbon gagne du terrain parce qu’il est plus appétissant et plus facile à boire que le scotch et par conséquent, le bourbon va probablement dépasser le whiskey écossais en termes de ventes, c’est une question de temps », prédit-il. Le scotch demande un ajustement, alors que nos produits on peut les déguster et y prendre goût tout de suite. Il ne voit pas le scotch comme un concurrent mais plutôt comme un partenaire complémentaires pour faire le promotion du whisky en général. 

Un nouvel entrepôt construit chaque 5 mois

Croyez-le ou non, le bourbon est tellement populaire en Amérique du Nord que Buffalo Trace n’arrive pas à servir le marché. Ainsi, chaque 5 mois, l’entreprise construit un nouvel entrepôt qui peut abriter plusieurs dizaines de milliers de barriques remplies de bourbon. C’est le résultat d’une tendance croissante de l’appétit pour ce type de whisky mais aussi parce que les produits développés par Buffalo Trace remportent sans cesse des prix prestigieux. Jim Murray, l’auteur de la « Bible du whisky », a récemment dans son trio des meilleurs whiskies, trois produits élaborés par l’équipe de Drew Mayville dont le fameux 1792. « On veut vraiment faire toujours le meilleur whisky même si nous avons la palette de whiskies la plus médaillée dans le monde. Si vous goûtez le Buffalo Trace il y a 20 ans et celui d’aujourd’hui, vous ne trouverez aucune différence et pour cause, car nous avons toujours refusé de sacrifier le goût pour la profitabilité. On aurait pu décider de ne pas attendre 8 ans pour chaque bouteille et faire plus de chiffres d’affaires, mais pour nous la priorité, c’est le goût.

Un palais de plus en plus américano-canadien

Alors qu’au Canada, c’est toujours le whisky canadien qui a la cote en termes de volume, Drew Mayville estime que de plus en plus le palais canadien se rapproche de celui des Américains. « Le whisky canadien plutôt « smooth » et léger commence à évoluer vers les caractéristiques du bourbon. Et notre Straight rye de Sazerac monte aussi en flèche au Canada en partie grâce à la mixologie de plus en plus populaire. »

Une nouvelle tendance

De par sa fonction de maître-assembleur, il est toujours à la recherche de la prochaine tendance, qu’il veut insuffler lui-même sur le marché du whisky. « Les whiskies que nous avons mis au point de façon expérimentale, se sont mérités des prix et des récompenses, je vois cela comme un bon signe ». Ainsi, Mayville travaille sur de nouvelles marques avec entre autres des barriques de chêne de plusieurs pays pour faire vieillir de nouveaux produits. Parmi les prochaines étapes ? Des barriques de bois canadien.

On déguste ?

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Buffalo Trace, Kentucky Bourbon

Cela fait plus de deux siècles que la distillerie de Frankfort au Kentucky produit ce grand classique du whiskey américain. Vanille, caramel, mélasse, cerise et accents mentholés sont au rendez-vous, avec une pointe d’épice. C’est très « smooth » en bouche, parfait pour relaxer le soir. C’est « ze » bon bourbon, comme diraient les Français. (43,75$)

1792, Small Batch, Kentucky Bourbon

Attention, c’est du sérieux ici avec 46,85% d’alcool ! Pourquoi 1792 ? Tout simplement, parce qu’il s’agit de l’année pendant laquelle le Kentucky a joint les rangs des États-Unis d’Amérique. Mûri pendant 8 ans en fûts, ce bourbon sera parfait pour enrichir vos précieux libre instants d’une attitude contemplative. C’est riche et velouté en bouche. Sucre brun, écorce d’orange, vanille et un soupçon de cannelle. Un bourbon plaisir à savourer seul avec un bon bouquin ou entre amis, en fin de soirée. (50$)

Sazerac, Straight Rye Whiskey, 6 ans d’âge, États-Unis

Sazerac nous ferait presque oublier que son nom provient d’un cocktail obtenu en rinçant un verre avec un fond d’absinthe ou de pastis. On y ajoutait quelques gouttes de bitter et bien sûr une bonne dose de cognac (de la maison de Sazerac) ou de rye whisky (seigle), le tout garni d’un zeste de citron. En 1933, cette recette de Sazerac était vendue en bouteille. Finalement, le cocktail fut modifié en 2000 afin d’utiliser le rye whiskey du Kentucky. Voici donc le whiskey de seigle Sazerac qui se prêtera bien à l’exécution de ce cocktail mais qui se dégustera tout autant « straight » ou sur glace. Au nez, explosion d’arômes de vanille, anis, poivre fumé, citron et d’épices confites. Comme il fallait s’y attendre, le seigle nous donne ce petit côté mordant si typique. Très beau rye. (56$)

Pour découvrir le Eagle Rare, un produit haut de gamme de Buffalo Trace, cliquez sur cette bouteille…

Et que dire de la crème de bourbon ? Pour en savoir plus, cliquez sur cette bouteille…pour oublier le traditionnel Baileys…