Depuis 2-3 ans maintenant, c’est le spiritueux à la mode dont tout le monde parle et de plus en plus de micro-distilleries se lancent dans l’élaboration personnalisée de cet alcool. La popularité du gin gagne chaque jour en importance aux quatre coins de la planète et le Canada n’échappe pas à la tendance. Mais comment fait-on du gin ? Lesquels faudrait-il essayer ? Réponses dans cet article.

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

C’est l’une des « matières premières » les plus utilisées par ceux qu’on appelle les « mixologues » (barmen). Le gin prend de plus en plus de place dans les bars, au détriment de l’alcool le plus populaire, j’ai nommé la vodka. Pourtant, le gin ne date pas d’hier, il est apparu aux Pays-Bas au XVIIe siècle grâce à Franciscus Sylvius, un médecin. Depuis, l’attrait pour le gin n’a cessé de grandir et on ne compte plus les distilleries qui veulent profiter de cette nouvelle manne « tendance ».

Gin : mode de fabrication

La grande majorité des gins sont à base d’alcool neutre de grain (maïs, orge, seigle…) ou de betteraves, pommes de terre et mélasse. Mais qu’est ce qui donne ces arômes particuliers au gin ? D’abord et avant tout, ce sont les baies de genévrier, suivies de la coriandre. Après, tous les distillateurs choisissent parmi une grande variété de plantes et aromates selon leur choix (angélique, racine d’iris, anis, zeste d’orange etc) pour les parfumer. Il existe plusieurs façons de procéder à l’aromatisation de l’alcool distillé : de façon naturelle (par infusion ou macération de l’alcool avec des herbes, des aromates ou encore des épices diverses) ou de la manière « artificielle » en ajoutant des essences naturelles ou artificielles.

Gin distillé : Une fois l’alcool porté à ébullition, les vapeurs s’imprègnent des arômes des aromates.
Gin par infusion : On dispose dans l’alambic un petit panier ou poche de coton dans lequel ont été mis les baies de genévrier, les épices et autres herbes choisies. Ainsi, les vapeurs qui se dégagent vont s’imprégner des arômes.
Gin par macération : Ici, on plonge les herbes, épices et autres ingrédients directement dans l’alcool pour les laisser macérer. Ensuite, on peut soit filtrer le tout avant distillation ou distiller avec les ingrédients y compris.
Gin « compound » : C’est le procédé habituel pour le gin de production industrielle. On mélange l’alcool à un concentré d’arômes de gin ou des essences artificielles. Pas besoin de redistillation.

Les classiques londoniens

Brokers, London Dry gin, Royaume-Uni
Ce classique gin londonien (bien qu’un London gin ne doit pas être forcément élaboré à Londres) est très parfumé avec des arômes de citron et une bonne dose de genièvre. Un peu floral, un peu épicé, rien de flamboyant et de profondément ésotérique comme certains gins du moment. Ce gin à base d’alcool issu du blé, distillé quatre fois est ensuite redistillé avec 10 aromates traditionnels. Assurément une valeur sûre qui ne se démode pas avec son petit chapeau melon qui coiffe la bouteille. (25,80$)

Bombay Sapphire, London Gin, Royaume-Uni
Cette bouteille bleue a en quelque sorte dépoussiéré le milieu du gin en donnant un petit côté tendance qui lui manquait à partir de 1988. Ce gin a été élaboré différemment car les plantes ne sont pas macérées dans de l’alcool puis distillées. Bombay a utilisé la technique de l’infusion de vapeur qui expose les plantes à l’eau de vie. Arômes d’agrumes et de citron surtout. Petit côté floral, un brin plus gras dans la texture. (27,35$)

 

Les gins canadiens

Ungava, Domaine Pinnacle, Québec
Ce gin est reconnaissable entre tous avec sa brillante couleur citron. Sa particularité, selon les producteurs, réside dans six herbes cueillies à la main dans la toundra arctique. Les arômes de ce gin sont à base de baie d’églantier, de ronce petit mûrier, de thé du Labrador, de camarine noire et de genévrier nordique. Je vous mentirais si je vous disais que je les avais décelés. Ce gin est plutôt souple en bouche malgré ses 43% d’alcool. Une finale sur des effluves de conifère qui fait de ce gin un alcool très frais. À apprécier avec juste une glace et un quartier de pamplemousse. (35,25$)

Dillon’s Unfiltered gin 22, Ontario
Ici, la matière première de ce gin, ce sont les raisins de la région du Niagara ! Quant aux ingrédients végétaux, on retrouve évidemment le genièvre mais aussi, la racine d’Angélique et d’iris ainsi que de la lavande. Ces plantes sont broyées puis placées dans un coton à fromage dans le petit alambic. Résultat un gin très aromatique à la robe très légèrement trouble (puisque non filtré) et à la riche palette d’arômes de pin, lime, muscade et poivre blanc. Un beau produit à découvrir (40$)

Piger Henricus, Les distillateurs subversifs, Québec
Un dernier gin québécois, distillé à St-Alexandre et dont les producteurs (subversifs) sont basés à Longueuil. les classiques genièvre, coriandre, écorce de citron et cardamome sont là mais histoire de faire différent, les « subversifs » y ont ajouté du…panais ! C’est plutôt original comme saveur et cela donne un petit goût spécial indéfinissable. Original et « subversivement » rafraîchissant. (30,75$ pour 500 ml)