Avec son bagage de vigneron, négociant, vinificateur et artisan et grâce à son influence de visionnaire audacieux, Jean-Claude Mas a su redonner un second souffle qualitatif aux vins et aux territoires du Languedoc au cours des deux dernières décennies. Entretien avec ce visionnaire du monde du vin.

Par Janine Saine

Après des études en économie et en marketing, tout en roulant sa bosse en France, en Angleterre et aux États-Unis, Jean-Claude Mas, né à Pézenas dans le Languedoc, s’est finalement rallié à sa première passion qu’est le vin. Bien que du côté paternel ses parents possédaient des vignobles et du côté maternel des fermes, rien ne le destinait à avoir les deux pieds dans la vigne.

En héritant en 2000 de 35 ha de son père Paul Mas qui n’avait jamais opté pour le virage des cépages nobles, Jean-Claude n’avait qu’une idée en tête, celle de raviver le domaine familial qui périclitait. Il faut souligner qu’à la fin du siècle dernier une surproduction de vins bas de gamme, souvent extra mûris ou trop boisés avait entre autres entaché la réputation vinicole du territoire languedocien. Et voilà que vingt ans plus tard, à force de travail et d’intuition, tout en visant l’excellence vinicole, Jean-Claude gagne son pari. Aujourd’hui, il exploite 940 ha parmi les 17 domaines qu’il a acquis, chacun bénéficiant de leur autonomie avec leurs propres vignes et cave. À partir de 45 différents cépages, il produit 180 cuvées qualitatives dont certains vins sont très prisés au Québec.

Lors de son passage en octobre dernier à Montréal, nous avons eu le plaisir de partager nos commentaires sur ses vins en dégustation.

Vignobles Paul Mas Grenache de Grenache 2021, Pays d’Oc

JS : On ne s’y trompe pas sur toutes les sensations qu’émane cet assemblage de grenache blanc et gris, de la robe, au parfum jusqu’au palais. Ponctuées de richesse et de rondeur, les saveurs en bouche sont aussi suaves que son prix. À l’apéritif ou à table, un must en tout temps. (12,65 $)

JCM : « C’est un vin très récent. Je crois beaucoup au grenache bien apprêté au climat méditerranéen et qui donne des raisins très intéressants en blanc, en gris ou en rouge. On peut obtenir des grenaches tendus, gras, floraux, sur le fruit tropical ou fruit à chair blanche. Le grenache gris apporte de la fraîcheur et de la complexité. Le travail sur les lies, la maturité aromatique et l’équilibre alcool-acidité confèrent cette rondeur. Rapport qualité plaisir, avec un poisson grillé, saumon, fromage de brebis ».

Domaine Paul Mas Les Vignes de Nicole Blanc 2021, Pays D’Oc

JS : La désignation Les Vignes de Nicole fait référence à un lieu-dit près de Pézenas. Élaboré avec du chardonnay, un peu de viognier et de picpoul, c’est un vin riche et onctueux, aux saveurs de fruits blancs et florales avec une touche briochée. Vin de gastronomie légèrement boisé. (16,05 $)

JCM : Travail sur le bois avec malolactique et élevage. Je cherche beaucoup de gourmandise avec l’élevage en bois. Ce millésime représente une toute petite récolte à cause du gel au printemps. J’ai dû composer avec une perte de 60 %.

Vignobles Paul Mas Sauvignon Blanc 2021, Pays d’Oc

JS : Au nez des effluves complexes de fruits blancs, et en bouche le goût d’un vrai sauvignon, très droit et net et de culture bio, avec des notes de poire et d’agrumes et une finale croquante, fraîche et équilibrée. Disponible en janvier 2023. (16,40 $)

JCM : « Je goûte la groseille blanche avec une touche herbacée. En fait, je fais le vin pour les nuls, c’est-à-dire quand vous goûtez un sauvignon, on ne vous trompe pas. J’ai la chance de ne pas être un technicien, je suis plutôt un artisan. Il est plus difficile de ne pas tomber dans les recettes, un peu comme avec les vins. Vous savez les plus grands cuisiniers ne travaillent pas avec des recettes, mais avec leur intuition et ils n’ont pas nécessairement fait toutes les écoles de cuisine inimaginables. Et, c’est pareil dans le vin ».

Vignobles Paul Mas Cabernet de Cabernet 2021, Pays D’Oc

JS : Bel assemblage de cabernet sauvignon et cabernet franc à parts égales. Très équilibré entre acidité et alcool avec des notes à la fois fruitées de cerise et de cassis et une touche végétale.  La fraîcheur est au rendez-vous dans une finale épicée et ronde. Plaisir garanti à ce prix ! (14,05 $)

JCM : Les rouges ont moins souffert du gel. Avec ce cabernet, on a le côté groseille et poivron. Pour moi, la clé est d’arriver à vendanger à maturité parfaite au niveau sucre et alcool, et à maturité polyphénique et aromatique. La fraîcheur du vin, c’est ce que je recherche. Dans le terroir, la notion de fraîcheur n’est pas seulement liée à l’altitude, car il y a des terroirs de plaine qui sont très frais, comme ceux près des rivières qui sont plus frais que les coteaux. La fraîcheur vient de la structure du relief, du sol et de l’eau en profondeur et aussi de l’amplitude thermique due au nocturne ».

Domaine Paul Mas Vignes de Nicole Rouge 2021, Pays d’Oc

JS : À parts égales, la syrah apporte un fruité gourmand tandis que le cabernet sauvignon des épices et une touche subtilement végétale. Rouge de caractère avec des notes boisées de grenade et de réglisse sur des tanins souples et une finale complexe. Classique passe-partout et facile à apprécier. (17,05 $)

JCM : Voici le premier vin rouge que j’ai élaboré sur le domaine familial. J’avais deux hectares de cabernet et un hectare de syrah et je voulais faire un bon vin rouge. J’ai travaillé sur cette première cuvée qui faisait 18 000 bouteilles. Ainsi en 2001 furent créés les domaines Paul Mas au nom de mon père. On sent le bois et le fumé tel un gratin de fruits.

Château Paul Mas Clos des Mûres 2020, Languedoc

JS : Syrah et grenache font une heureuse association. Quelque peu fermé, mais d’une intensité élégante sur des saveurs de cassis et de mûres. Caractère soyeux et généreux sur une bouche très onctueuse ! Le laisser respirer avant de servir ce vin encore jeune à déguster, mais d’une nature exquise. (20,30 $)

JCM : En 1993 mon père a acheté ce domaine qui faisait 17 ha sur lequel il y avait le Clos des Mûres de 8 ha, entouré d’un mur de pierre sèche avec des ronces. Ce vin est puissant, mais c’est aussi du velours. Le côté velouté, c’est la signature du Clos des Mûres. C’est le vaisseau amiral du groupe, plus dans le style Côtes-du-Rhône surtout quand il a vieilli. La production est de 150 000 bouteilles, c’est énorme sur un domaine de château par rapport à un vin de marque.

Domaines Paul Mas Le Berceau Brut 2020, Vin de France

JS : Mousseux rosé à base de grenache, cinsault et syrah. La bulle est fine et vive, aux saveurs légèrement fruitées sans une sensation de sucre résiduel. Également remarquable pour sa finale tout en fraîcheur avec une agréable pointe d’acidité. À servir à l’apéritif ou à table avec saumon, crevettes ou pizza aux fruits de mer. À ce prix, il vaut la peine d’en faire quelques réserves pour la visite improvisée. (16,00 $)

JCM : Dans une zone où il n’y avait pas d’appellation pour des vins pétillants, j’ai créé des vins selon la méthode traditionnelle comme on fait un champagne ou un crémant. J’ai racheté le Domaine de Martignolles où il y avait une marque qui s’appelait Berceau et qui était tombée en désuétude. Les raisins sont tissus de terroirs frais à côté de Carcassonne. Cette méthode me permet de faire des vins de manière très noble pour être compétitif. Proche d’un extra brut avec 7g/L de sucre.

Les vrais mots avec JCM

L’héritage

Ce que mon père viticulteur m’a appris, c’est la notion de la vigne et de la nature qui est quand même la base pour produire du vin. Je n’ai pas hérité tout d’un seul coup. Tout ce que j’ai, je l’ai construit de moi-même au fil des ans. Je sais intuitivement ce qu’il faut faire ou ne pas faire.

Le goût

Mon mentor Giorgio Grai, légendaire œnologue de Bolzano dans le nord de l’Italie et pionnier de la viticulture moderne avait énormément de goût. Il m’a enseigné que le vin est une question de culture générale qui commence par la culture du goût, entre autres les odeurs. Au-delà de la culture littéraire ou scientifique, la culture générale est la clé pour faire des choses artistiques de grande qualité. Donc l’intuition ça se travaille. Plus on travaille, plus on a de l’intuition.

Le savoir-faire de chacun

Un viticulteur est quelqu’un qui travaille la vigne. Un vigneron maîtrise la viticulture, la vinification, l’élevage, l’assemblage, la mise en bouteille et la mise en marché. L’œnologue travaille dans le chai. Mais la personne la plus importante est le maître de chai responsable de l’hygiène du chai, du bon fonctionnement de tous les équipements et de l’efficacité des températures du chai. L’excellence dans le vin ne naît pas d’une personne mais d’un groupe de personnes qui vont exploiter un terroir. C’est l’aspect sociologique du vin qui est une science sociale.

Le luxe rural

J’ai conçu cette expression qui fait rêver : le luxe, c’est la notion de superflu. Tout ce qui est essentiel aujourd’hui pour être heureux, c’est du luxe. Mais la notion de luxe a changé de définition, et dans le luxe rural, on retrouve tout ce qui est essentiel pour être heureux : des bonnes choses, des beaux paysages, la sociabilité avec des gens intéressants et cultivés.

Le vrai vin

Pour moi, les vins nature ne sont pas des vrais vins, car ce ne sont pas des vins de dégustation. Le fin consommateur n’aime pas ça. Quand vous goûtez le vrai vin, il se crée une émotion positive, un peu comme un morceau de chocolat en bouche. L’attaque est agréable. Le goût est un voyage initiatique, et un palais ça se construit.

Le bio

Le bio a débuté en 2006, mais j’ai aussi la certification Terravitis. Un tiers des vignobles est certifié, donc 300 ha. Ce n’est pas tout d’être bio. Le travail des pépiniéristes est important. Trop de plants de qualité médiocre ont été plantés en donnant des vignes avec des carences, comme des parasites.

L’anecdote

Dans l’avion qui m’amène à Montréal, je suis assis à côté d’une Québécoise qui travaille chez Airbus à Toulouse. Je lui dis que je travaille dans le vin. Elle me répond : « J’aime bien le vin, et je suis fan des Vignes de Nicole ». Et sans savoir que j’étais le producteur de ce vin. Quelle incroyable coïncidence !

Le vœu

L’appellation Pézenas n’est pas encore née, et il faut qu’elle arrive à exister. Ça fait 20 ans que je le répète.

Chroniqueuse vinicole depuis 25 ans, Janine Saine a collaboré à plusieurs magazines dont Vins & Vignobles dans lequel elle a signé de nombreux reportages aux quatre coins du monde. Également, elle est l’autrice de trois ouvrages œnogastronomiques, tous primés au Gourmand World Cookbook and Wine Awards.