Vous pensez peut-être acheter un décanteur, une belle carafe ou un aérateur ? Mais, faut-il vraiment décanter ou aérer tous les vins ? Quels sont les bienfaits et les risques de cette opération ? Petite balade parmi les idées reçues qui courent au sujet des vins qui voudraient « prendre l’air ».

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

D’abord, il est important de mentionner que l’oxygène peut être à la fois le pire et le meilleur ami du vin.  Le pire, parce qu’il peut tout simplement « tuer » votre nectar en l’oxidant. Et le meilleur, parce que pour évoluer en bouteille (en « s’infiltrant » à travers les pores parfois microscopiques du  bouchon de liège pendant plusieurs années pour les grands crus) et pour révéler pleinement ses arômes, un vin a besoin d’oxygène.

Pourquoi oxygéner le vin ?

Dès qu’on débouche une bouteille de vin, l’oxydation commence et va transformer de façon irréversible ses arômes et va aussi assouplir (assagir) ses tanins (ce qui vous donne une impression de sécheresse en bouche et ce qui secoue vos papilles gustatives). La mise en carafe permettra aussi de laisser s’échapper les odeurs indésirables générées par le soufre et l’acidité volatile.

Il y a des cépages qui bénéficient davantage du processus d’aération ou de carafage. Par exemple, les raisins à la peau plus épaisse et aux tanins plus prononcés comme le cabernet sauvignon, la syrah et le nebbiolo, profiteront d’un séjour en carafe. Par contre, pour les cépages à la peau plus fine tels que le pinot noir, qui produisent des vins moins tanniques ou encore les vins à base de grenache, il n’est pas recommandé de les carafer parce qu’ils supporteront mal l’oxydation, risquant de les « fatiguer » trop vite.

Pas pour tous les vins !

La règle de base, c’est qu’en général, on va carafer un vin jeune pour l’aider à s’épanouir et pour calmer un peu sa fougue alors que pour un vin âgé, on va le décanter afin de le débarrasser des impuretés qui sont accumulées au fil des ans dans la bouteille. Est-ce juste pour les vins rouges ? Majoritairement oui, bien que certains aiment carafer ou décanter certains vins blancs tels que les chardonnays, les rieslings âgés ou encore les blancs de l’appellation rioja en Espagne.

Les jeunes…

Un vin jeune, parfois un peu « éparpillé » du fait de son jeune âge, a besoin de se faire parfois secouer quelque peu pour être plus présentable et plus agréable (n’y voyez aucune analogie avec un adolescent…quoique…). Dans ce cas-ci, on versera le vin dans une carafe ou un décanteur plutôt évasé pour favoriser le plus possible le contact du vin avec l’air (oxygène). Le mieux est toujours de goûter le vin dans un verre et de le laisser 15-20 minutes à l’air libre et de goûter à nouveau le contenu du verre. Si vous estimez que le goût et les arômes ont évolué, alors ce vin mérite bien un petit séjour en carafe. La durée de ce séjour peut varier entre 30 minutes et 2 heures.

Et les moins jeunes…

Par contre, si on procède à la décantation de vin âgé de 15 ans et plus, la plus grande prudence est de mise car on doit apporter le moins possible d’oxygène dans ce processus. L’idée ici est plutôt de séparer les sédiments qui se sont accumulés avec le temps dans le fond de la bouteille. Il vaut mieux procéder à cette opération peu de temps avant de servir le vin car, dès que le vin sera versé dans le verre, le vin évoluera très vite. Certains puristes décanteront les vins âgés à la lumière d’une bougie placée au-dessous de la bouteille afin de bien voir les sédiments et donc éviter de les verser dans la carafe.

Il n’en demeure pas moins que l’opération de réveil parfois brutal pour les vins qui ont plusieurs années de maturation en bouteille peut parfois endommager leur bouquet aromatique. Comme quoi, dans le doute, il vaut mieux éviter de le faire. Personnellement, je ne suis pas un grand fanatique de ce procédé, vu le risque.

Sous toutes les formes

Des carafes et des décanteurs, il y en a pour tous les goûts. D’ailleurs, les manufacturiers n’hésitent pas vous vendre quasiment une forme différente de décanteur selon les cépages ou le type de vins. Y’a-t-il vraiment une différence ?  Rien n’est moins sûr, en fait, c’est surtout une question de goût et de tolérance de votre part quand viendra le temps de le nettoyer. Certaines carafes, si belles et originales soient-elles, sont un véritable casse-tête à laver.

Et les « aérateurs » ?

Depuis quelques années, on voit ces petits gadgets appelés aérateurs qui pullulent sur le marché. Ils permettent d’aérer le vin, afin, disent les concepteurs, de libérer ou de « décupler » ses arômes. Présentés sous différentes formes, le principe est le même, on verse le vin qui passe à travers ce gadget pour « atterrir » dans votre verre. Une opération qui s’accompagne généralement d’un bruit disons peu « sexy ». Ceci est destiné encore une fois à des vins plutôt jeunes, mais ne vous attendez pas à des miracles en versant votre vin de dépanneur à 10 dollars. Celui-ci goûtera encore comme un vin de dépanneur à 10 dollars après avoir été aéré.  Est-ce que cela révèle et décuple vraiment les arômes pour les vins un peu plus élaborés? Un peu, oui, mais j’essaie encore de me convaincre à ce jour…comme beaucoup d’autres professionnels d’ailleurs.

Une solution gratuite ?

Dans ma jeunesse, ma famille débouchait une bouteille de vin pour le laisser respirer quelques heures avant de le servir. L’initiative était noble mais un peu trop minimaliste car la surface d’aération de la taille du goulot était bien trop petite pour que l’oxygène entre vraiment en contact avec le nectar. Un petit truc si vous n’avez pas de carafe ou de décanteur sous la main ? Versez-vous un verre de vin afin de faire de la place au moins jusqu’aux « épaules » de la bouteille. Ainsi, l’aération du contenu se fera tout en douceur.

Hyperdécantation ?

Enfin, je m’en voudrais de passer sous silence la technique de « l’hyperdécantation ». Parce que c’est franchement bizarre, grotesque et probablement fantaisiste. C’est pourtant une technique mise de l’avant par Nathan Myhrvold, un ancien directeur des systèmes d’information de Microsoft. Il a écrit un livre sur les arts et sciences culinaires (Modernist cuisine). Sur le vin, il a une théorie un peu loufoque : il pense que mettre le vin dans un mélangeur (soit l’hyperdécantation) va révéler toute sa splendeur. Je vous laisse juge de la technique mais disons que cela manque de subtilité. N’essayez pas cela à la maison avec le Petrus de papa ! À la bonne vôtre !