Qu’est-ce que l’acidité dans le vin ?
L’acidité est une constituante essentielle du vin. C’est ce qui donne l’impression de fraicheur et le côté suret ou acidulé d’un blanc, d’un rosé ou même d’un vin rouge. Et on le sait peut-être moins, mais l’acidité contribue aussi à ralentir le processus de dépérissement du vin. Explications.
Il suffit de croquer dans un citron pour prendre la pleine mesure de l’acidité contenue dans cet agrume. La réaction est tellement forte que ça déclenche en vous une salivation excessive parfois juste à y penser. L’acidité se mesure en fonction du pH. Dans le cas du vin cela oscille entre 3 et 4. Par comparaison, le pH de l’eau est de 7, et celui du citron est de 2,6. Donc plus le pH est bas, plus l’acidité est forte. Ainsi, pour les fanatiques de la chimie, un pH de 3 est 10 fois plus important qu’un pH de 4. Alors qu’un pH de de 4 est 10 fois plus grand qu’un pH de 5. Mais je m’épivarde…
Revenons donc à nos acides dans le vin. Majoritairement, il y a l’acide tartrique (plus douce comme dans la banane), l’acide malique (fruité comme une pomme verte) et l’acide citrique (comme dans le citron).
L’acidité dans le vignoble
Plus un vigneron va laisser le raisin mûrir dans le vignoble, plus l’acidité dans la baie va diminuer (de 1 à 3%), et plus le taux de sucre va augmenter (de 4 à 25%). Ce qui permet au producteur de « jouer » avec la date de vendanges en fonction des années, qu’elles soient chaudes ou fraîches. S’il cueille tôt, le raisin sera plus acide. S’il cueille plus tard, le taux de sucre sera plus élevé. C’est un choix qui doit se faire en fonction de bien des paramètres.
L’acidité lors de la vinification
Lorsque les raisins arrivent au domaine pour la vinification, là encore, le vigneron a un certain pouvoir sur l’acidité de son produit fini. S’il veut diminuer l’acide malique mordante comme cette impression de croquer dans une pomme verte, il peut corriger le tout avec la fermentation malolactique qui vise à transformer l’acide malique en acide lactique, pour arrondir les coins du vin. C’est le cas pour les vins rouges mai aussi pour certains vins blancs.
Si l’acidité est trop faible (dans les pays plus chauds notamment), le vigneron peut ajouter de l’acide tartrique pour acidifier le vin. Si le vin est vraiment trop acide, il pourra éventuellement procéder à la désacidification avec du bicarbonate de calcium ou de potassium, mais c’est plus rare.
L’acidité dans les vins doux
Il est important de mentionner que les vins doux et moelleux, à haut taux de sucre résiduel comme les sauternes par exemple sont dotés d’une acidité assez élevée. Il suffit de ressentir la salivation quand vous les buvez. C’est ce qui permet justement d’avoir un équilibre avec le sucre pour ne pas que le vin deviennent lourd et plat. Et surtout cela permet de tenir sur le long terme.
Ça conserve
Car oui, les acides demeurent en tout cas un antioxydant essentiel et naturel pour que le vin puisse se conserver plusieurs années. Un vin plat et peu acide ne tiendra en effet pas longtemps dans votre cave. Et rappelez-vous, c’est comme dans toutes les sortes de vin, l’équilibre est avant tout à rechercher…
Bonjour,
J’aimerais, d’une manière toute amicale, apporter quelques corrections suite à la lecture de cet article.
Tout d’abord, le pH n’est pas une unité mais uniquement une valeur. On doit donc écrire « Dans le cas du vin, cela oscille entre 3 et 4 » plutôt que « Dans le cas du vin cela oscille entre 3 et 4 pH ».
De plus, vous écrivez: « Alors qu’un pH de de 4 est 100 fois plus grand qu’un pH de 5. » Un pH de 4 donne plutôt une acidité 10 fois plus grande qu’un pH de 5, et non pas 100 fois plus élevée.
Par ailleurs, pour être plus juste, il faudrait parler des acides principaux du raisin plutôt que du vin (lorsque l’on parle des acides tartrique, malique et citrique dans les vins rouges notamment). En effet, comme vous le mentionnez, les vins rouges et certains vins blancs contiennent très peu d’acide malique qui est converti en acide lactique lors de la transformation malolactique. De plus, il faut savoir que les mêmes bactéries métabolisent également l’acide citrique (qui est donc aussi fortement diminué dans le vin) pour le transformer en molécules de diacétyle aux arômes de beurre (la même molécule qui donne le goût beurré à certains chardonnays). En résumé, les vins rouges et certains vins blancs (ceux ayant subi la transformation malolactique) contiennent très peu d’acide malique et d’acide citrique (l’acide tartrique et l’acide lactique sont majoritaires dans ces cas). Par contre, la majorité des vins blancs contiennent principalement de l’acide tartrique et de l’acide malique, avec beaucoup moins d’acide citrique, sans parler des deux autres acides que l’on retrouve en quantité moindre (acide succinique et acide acétique).
Je vous remercie de votre attention.