C’est quoi, un bon vin ? Voilà bien une question qu’on entend souvent au hasard des restaurants, des festivals de vin et autres occasions où l’on boit le nectar de Bacchus. La question mérite d’être posée et la réponse mérite qu’on s’y attarde. 

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

Lors de dégustations, on en entend de toutes sortes. Des vertes et des pas mûres. Certains s’avancent, déclarant « je boirais ce vin tous les jours si je pouvais ». Haussement de sourcils dubitatifs. Personnellement, je trouvais que le vin en question, abordé lors d’une dégustation organisée autour de la nouvelle vagues de vignerons australiens « nature », ne rencontrait pas mon assentiment. Oui, un bon vin à boire au quotidien si vous aimez la « chicken soup » au romarin et à l’origan. Bref, très peu pour moi ! Une autre fois, un collègue dégustateur tombait en pâmoison devant un de ces vins « tendance » du Jura.

Personnellement, je le trouvais presque trop dilué, sans personnalité digne de mention. Une autre fois encore, une dégustatrice était littéralement tombée en amour avec un vin dont les tanins auraient fait fondre l’émail de vos dents en 2 deux verres, trois mouvements. Évidemment, tous les goûts sont dans la nature, chaque nez ou chaque palais est différent. La subjectivité est totale quand vient le temps d’apprécier un vin. Tout bon dégustateur se doit de se mettre à la place de tout le monde pour pouvoir apprécier chaque type de vin à sa juste valeur. Sinon, ce serait toujours les mêmes vins qui vous seraient recommandés. Personnellement, je vous parlerais toujours des vins de la Loire, de Bordeaux, de la Toscane et de la Rioja. Ce serait franchement ennuyant, autant pour vous que pour moi. Il faut donc faire abstraction de nos goûts personnels. Ce qui me ramène donc à la prémisse de cet article, qu’est-ce qu’un bon vin ?

Pas de défaut ?

Premièrement, lorsqu’on débouche une bouteille, il faut s’assurer qu’il n’y ait pas de défaut dans le vin. Est-il bouchonné ou oxydé ? Les arômes sont-ils désagréables au nez ? Pour identifier ce type de problème, je vous invite à lire ou relire cet article ici.

É-Q-U-I-L-I-B-R-E !

Deuxièmement, ce que l’on recherche avant tout dans un vin, c’est une sensation d’équilibre. Ce mot de la langue française, est à mon sens, un des plus beaux mots. Écrivez-le à la main et vous apprécierez la simple rondeur de ses lettres qui s’unissent tout en…équilibre.

En appréciant un vin blanc, on doit retrouver si possible cet équilibre entre l’acidité (ce qui vous fait saliver lorsque vous le goûtez), le sucre et l’alcool. Un vin qui serait trop acide vous paraîtra plutôt « vert » en bouche, jusqu’à vous arracher une grimace. Même chose s’il est trop sucré, un sentiment d’écœurement profond. Enfin, si l’alcool vous donne le brûlant, donne une consistance grasse au vin, sans acidité pour la contrebalancer ou masque les autres caractéristiques, le vin n’est pas équilibré non plus. Idéalement, on recherchera un vin où ni l’un ni l’autre de ces éléments ne se font la concurrence jusqu’à écraser le ou les autres. Ainsi, ce qui fait la réussite d’un vin liquoreux, sucré comme le Sauternes, c’est précisément cet équilibre entre le sucre (qui peut-être massif) et l’acidité qui va faire de ce vin une petite merveille recherchée.

Pour le vin rouge, c’est pareil, mais on y ajoute aussi la dimension tannique. Un vin qui vous paraîtra amer ou trop astringent en bouche sera peut-être trop jeune (il faut laisser le temps aux tanins de se fondre avec le temps). Ou bien ses tanins sont trop verts et vous laisseront un goût végétal en bouche désagréable. Bref, il faut que l’alcool, les tanins, l’acidité et le sucre jouent à l’unisson une bonne partition pour garantir l’équilibre du vin…Sinon, les grimaces de désapprobation déformeront à coup sûr, votre visage.

Des arômes persistants

Troisièmement, on recherchera dans le vin bien équilibré une bonne longueur en bouche. Si la gorgée de vin, une fois avalée, vous laisse ses arômes danser dans votre tête pour plus de 5 secondes, vous avez trouvé un vin qui vous rendra heureux, le temps d’une bouteille.

Question de goût

Bien sûr, certains préfèrent les vins tanniques, d’autres les vins plutôt acides, dans leur jeunesse ou encore plutôt sucrés comme certains vins californiens gorgés de soleil et de sucre résiduels. Tout est une question de goût, mais plus on goûte des vins différents de par leurs caractéristiques, plus on aperçoit cette recherche personnelle d’équilibre dans le verre.

Et les circonstances alors ?

Enfin, le vin est un plaisir qui s’apprécie aussi, selon le moment, les circonstances, et parfois aussi selon la compagnie. Vous avez déjà sûrement dégusté un vin sur un vignoble, que vous avez ensuite acheté pour boire chez vous. Et parfois, lorsque vient de le temps de l’ouvrir, et de le boire, vous vous dites…bof ! C’était meilleur sur place… Bref, tout tient au moment et aux circonstances de la dégustation. Boire un vin sur un vignoble à son petit côté romantique, que l’on ne retrouve pas forcément dans notre salon.

Les accords

Quant aux mets qui accompagnent le vin, ils ont toute leur importance quand vient le temps de faire l’accord. Un cabernet sauvignon goûtera très métallique en bouche si vous le buvez avec un poisson blanc par exemple. Un vin blanc ne fera pas le poids face à une bonne viande rouge, car on recherchera plutôt un vin qui sera capable de « tailler » dans le gras du steak, enrober la matière « viandeuse » en bouche de ses tanins et des arômes de chênes grillés. Accords, circonstances, persistance aromatique et équilibre, voilà la formule gagnante du »bon vin » que chacun peut adapter à ses propres goûts. « Tout est une question d’équilibre » chantait Francis Cabrel… À la bonne vôtre !