Il est loin le temps où tequila allait de pair avec les pénibles beuveries de tequilas « boom boom » ou de « shooters » de tequila avec du sel et une tranche de citron vert. Depuis quelques années, l’offre de tequila s’est raffinée avec les tequila « jaunes » de type « reposado » et/ou de dégustation.

Par Frédéric Arnould (lefred@toutsurlevin.ca)

Mais au fond, quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ? En fait, toute tequila est un mezcal mais l’inverse n’est pas réciproque. La tequila est un mezcal produit dans l’état de Jalisco où se trouve la ville de Tequila et où l’on utilise l’agave bleue. Dans le cas du mezcal, on peut utiliser jusqu’à une trentaine de sortes d’agaves qui sont cultivées dans l’état d’Oaxaca.

Comment fait-on de la tequila ou du mezcal ? En cuisant les cœurs d’agave dans des fours traditionnels pour la première ou dans des fours en pierre pour le deuxième. Les cœurs d’agave sont alors écrasés et le jus et la pulpe sont alors fermentés pendant quelques jours, le temps que les levures transforment le sucre en alcool. Le reste de la recette appartient aux distillateurs… Et non, le mezcal n’est pas forcément un alcool dans lequel trône au fond de la bouteille un ver (le gusano) qui est une larve parasite de l’agave. Au départ, c’était un truc commercial pour le différencier du tequila, mais ce n’est pas du tout une coutume locale.

Jaral de Berrio, Mezcal, Distribuidora Espiritus, Mezcal, Mexique

Essayons donc un mezcal cette semaine pour se changer les idées. Celui-ci est élaboré à partir d’agaves qui mettent plus de 8 ans pour atteindre leur pleine maturité. Cet alcool est distillé deux fois dans un alambic de type charentais (pot still). Ce Jaral de Berrio regorge d’arômes végétaux (concombre), d’agrumes, de notes fumées et poivrées. Plutôt généreux en bouche avec une consistance presque crémeuse. À déguster « pur » ou dans le cocktail de votre choix. (50,75$) En Ontario, il vous en coûtera 39,95$ ! Pourquoi ? le LCBO et la SAQ ont décidé de travailler avec des conditions contractuelles différentes. En Ontario, le monopole mandate un transporteur sur place pour rapatrier conteneur par conteneur, les caisses du fournisseur jusqu’à son entrepôt. Alors que du côté de la SAQ, c’est le producteur qui doit s’occuper du transport entre son entrepôt et celui du monopole québécois. Il ne peut donc pas profiter des prix planchers négociés pour cette tâche par la SAQ. D’où la grosse différence de prix…