Des alcools de riz produits au Québec

Nichée à Granby dans les Cantons-de-l’Est, la microbrasserie de bière Vrooden s’est recyclée en 2020 dans la production inusitée au Québec d’alcools de riz en élaborant du Makgeolli et du Saké.

Par Janine Saine

L’équipe composée de Carol Duplain, fondateur et président, Sylvie Fournier, brasseuse et responsable de la gestion et du marketing, et Hervé Gagnon actionnaire, est fière de nous présenter leurs produits entièrement fabriqués au Québec. Voici une entrevue réalisée avec Sylvie Fournier.

Quelles sont les étapes historiques de la fondation de votre brasserie ?

En 2016, Vrooden a vu le jour, grâce au fondateur Carol Duplain qui s’est découvert un grand intérêt pour la fabrication de bières artisanales de type allemand. Au cours de ses six années d’existence, la microbrasserie a été lauréate d’une dizaine de médailles au Québec et au Canada.
En 2015, lors d’un premier voyage en Corée, Carol découvre le Makgeolli, et en 2020, il fait la rencontre avec un Maître brasseur coréen. C’est le début de notre aventure des alcools de riz.
Geonbae voit le jour avec la commercialisation du Makgeolli. En 2023, Sakusei voit le jour avec la commercialisation des sakés Junmai et Junmai Ginjo, et en 2024, un deuxième produit Geonbae sous l’étiquette du Yakju.

Où et comment Carol a acquis ce savoir-faire ?

Ingénieur chimique de formation et autodidacte hors pair, Carol a su aller chercher ce dont il avait besoin pour le développement de nos produits. Voyage en Corée, développement de contact japonais pour devenir membre de l’association des brasseurs japonais (sans quoi, rien n’aurait été possible), deux séminaires web en direct du Japon et un séminaire à Brooklyn avec un Maître brasseur japonais. Beaucoup de démarches et de travail ont été accomplis pour arriver au résultat d’aujourd’hui, en étant fiers d’offrir des alcools de riz aux saveurs exclusivement québécoises !

Quels sont les processus de production ?

La qualité de l’eau est la base de notre production. L’eau influence directement la fermentation, donc sa condition doit être impeccable. À ce titre, la brasserie possède sa propre chambre de traitement des eaux.
La production du Makgeolli nécessite trois ingrédients : eau, riz à sushi et nuruk (fait à base de blé cru fermenté). Ces trois ingrédients sont ajoutés dans le fermenteur une fois par semaine, qu’on appelle addition. Après quatre additions, le produit est filtré et pasteurisé. Une simple filtration est nécessaire pour le Makgeolli, car on veut conserver la partie laiteuse, tandis que le Yakju (alcool clair de riz) est filtré à 100 % pour conserver que la partie claire. La pasteurisation est requise pour neutraliser tous les éléments du processus de fermentation qui demeurent dans le produit même après la filtration.

Le Saké exige quatre ingrédients : eau, riz, koji, (riz inoculé à l’aide d’un champignon noble pour la fermentation) et levure. On utilise un riz poli, car on veut éliminer le plus possible les protéines et lipides qui entourent l’amidon. Plus un riz est poli, plus le Saké sera raffiné et complexe. Pour le Saké, l’ajout des ingrédients se fait à l’intérieur de sept jours. La levure est ajoutée qu’au premier jour seulement. Ensuite, on surveille et contrôle le fermenteur pour les 30 prochains jours. Le Saké est filtré entièrement, suivi lui aussi d’une pasteurisation pour désactiver les enzymes.

Quelle est la différence entre le Makgeolli et le Saké ?

Le Makgeolli Sayangju et le Yakju sont des produits avec du caractère, bien que le côté floral et fruité soit présent. Ils sont nés pour accompagner des repas bien relevés.
La texture laiteuse du Sayangju (qui s’apparente au lait d’amande en texture), apporte une belle acidité délicate et une fraîcheur à chaque gorgée. Le Yakju est en fait la partie claire du processus de sédimentation du Sayangju. Il a donc le même caractère et les mêmes arômes que son petit frère, mais la partie laiteuse étant retirée, il se veut plus onctueux. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur. Le Makgeolli se boit à la température du frigo, mais le Yakju s’apprécie à température ambiante pour une meilleure rondeur.

Les Sakés sont des produits de finesse s’adressant aux palais délicats. Il faut soutirer nos paradigmes, car un bon saké n’est pas une boisson forte qui brûle la gorge. Légers, soyeux et aromatiques, ils s’apprécient en toutes occasions. Le choix d’accompagnement est primordial pour ne pas estomper ses saveurs et ses arômes.

Le goût de votre Saké diffère-t-il de celui produit au Japon ?

Si on les compare aux produits de même catégorie, pas vraiment. Nos sakés sont brassés dans le respect de leurs origines.
La crème des Sakés du Japon provenant de micro-brasserie, est en grande majorité en importation privée, donc peu accessible pour plusieurs.
Il faut noter qu’au Québec et au Canada, nous n’avons pas l’accessibilité aux matières premières comme les brasseries du Japon. L’exportation des meilleurs riz traditionnellement utilisés pour le Saké n’est pas permise, et concernant la levure, nous avons accès qu’à deux types sur les seize existantes au Japon). Ainsi doit-on savoir bien travailler avec ces matières pour obtenir un saké de grande qualité.

Quels sont les meilleurs accords avec le Makgeolli et le Saké?

Le Makgeolli s’harmonise avec brio avec les plats épicés. La viande grillée ou tofu accompagnée d’une sauce relevée comme cari à la thaï, chili à l’américaine, tacos à la mexicaine demeurent des accords parfaits, avec cet alcool floral et généreux.
Côté dessert, on ne cherche pas l’apaisement, mais un équilibre entre floral et fruité avec un gâteau ou biscuit sec. Le summum est de verser du Makgeolli sur de la crème glacée, et les papilles vont danser.
Nos Sakés Junmai et Junmai Ginjo, aux arômes floraux et fruités, se marient avec tout ce qui a une haute teneur en umami comme un sauté de légumes (goût beurré), des nouilles en sauce (crémeux/laiteux/œuf), un poisson, des fruits de mer et du soja. En apéro, les fromages à pâtes molles s’accordent avec le côté soyeux du Saké, et en guise de dessert, un plateau de fruits et du chocolat viennent accentuer son côté fruité.

Quel est le temps de conservation de vos alcools et dans quel récipient les servir ?

Une fois ouvert et conservé au frigo, le Saké se conserve une semaine.
À partir d’une à deux semaines, on constate une diminution des saveurs. Le Makgeolli se conserve deux semaines sans en altérer ses saveurs. Après ce temps, il commence à s’oxyder.
Les servir dans un petit gobelet en terre cuite ou en bois ou dans un verre à vin blanc.

Dégustation des alcools de riz Vrooden

Geonbae Makgeolli Sayangju

Originaire de la Corée du Sud depuis 1000 ans, Geonbae signifie « cul sec ».
Élaboré avec de l’eau, du riz et du blé fermenté. Couleur d’un blanc opaque, aux notes onctueuses de fruits comme la poire et par extension, le litchi avec une finale souple enveloppée d’une agréable acidité, d’un taux de sucre de 33 g/L et d’un taux d’alcool de 11 %. Agiter la bouteille avant de le servir frais (entre 4 et 8 degrés) à l’apéritif ou avec des plats exotiques épicés. Tout à fait délicieux avec un tartare de thon relevé. (500 ml – 21,45 $)

Geonbae Yakju

Même recette d’origine coréenne que l’alcool de riz précédent, excepté qu’il a été clarifié.
La différence réside dans la couleur plus transparente qu’il présente, similaire à un vin blanc même s’il n’en a pas le goût. On y retrouve des petits fruits blancs nimbées d’une agréable rondeur avec également un taux de sucre de 33 g/L et d’un taux d’alcool de 11 %. Excellent avec un sauté de crevettes ou de poulet à l’asiatique et des rouleaux impériaux. Très digeste aussi à la fin d’un repas. Le servir à température ambiante. (700 ml – 23,05 $)

Sakusei Junmai Ginjo (Saké)

Le Saké existe depuis 2500 ans, et il est arrivé au Japon via la Chine avec une première production en l’an 689. Sakusei signifie « créer » et réfère à la production du saké selon des méthodes traditionnelles. Poli à 60 %, le riz utilisé est l’abouriou et le koji (riz inoculé avec une pâte fermentée). Arôme floral au nez et saveurs délicates de fruits blancs avec une note anisée et finale souple et onctueuse pourvue d’une grande pureté. 15 % d’alcool dont on ressent peu avec un taux de sucre de 11g/L. Bon accord avec des sushis de poissons et de fruits de mer. Le déguster entre 4 et 8 degrés. (750 ml – 31,00 $).

Sakusei Junmai (Saké)

Ce Saké est élaboré avec le riz acolon et poli à 70 %, auquel on ajoute également du koji. Délicat, raffiné et sec, avec un goût aux soupçons de pomme et poire. Pourvu d’une faible acidité, d’un taux d’alcool de 14,5 % et un taux de sucre de 11g/L. Exquis avec des huîtres, un tempura de crevettes, rouleaux impériaux et même du maïs soufflé. Le déguster entre 4 et 8 degrés (750 ml – 25,60 $).

Chroniqueuse vinicole depuis 25 ans, Janine Saine a collaboré à plusieurs magazines dont Vins & Vignobles dans lequel elle a signé de nombreux reportages aux quatre coins du monde. Également, elle est l’autrice de trois ouvrages œnogastronomiques, tous primés au Gourmand World Cookbook and Wine Awards