Cha-cha-cha : cap sur Chablis

Deuxième volet de notre équipée familiale en Champagne et à Chablis. Après les bulles – texte paru ici même il y a deux semaines – place au seigneur de Bourgogne.

par Marc Chapleau

Chablis mon chéri, chablis mon amour, je cherche depuis longtemps à calmer mes ardeurs mais rien n’y fait : je suis, à l’instar de maints autres amateurs, un fan fini de cet incomparable vin blanc.

Nichée au sud de la Champagne, une vingtaine de kilomètres à l’est d’Auxerre, Chablis est une oasis viticole au coeur de vastes plaines céréalières. Deux grandes particularités : un seul et unique cépage pour toutes les appellations du secteur, le chardonnay ; et des sols surtout calcaires, dit tantôt kimméridgiens tantôt portlandiens.

Trois arrêts au programme : William Fèvre, La Chablisienne puis Bichot et Long-Depaquit.

Et Lafite croqua William

Joueur important sur notre marché, le domaine William Fèvre, créé en 1959 par l’homme du même nom, était passée aux mains de la maison beaunoise Bouchard Père, en 1998. Plus récemment, en janvier 2024, ce sont les Rothschild de Château Lafite, à Pauillac, qui ont pris les commandes.

Premiers signes tangibles : un changement de logo et donc d’étiquette, et une capsule de surbouchage en cire. « Une mesure essentiellement esthétique », confirme au sujet de celle-ci Didier Séguier, directeur général et vinificateur chez William Fèvre.

J’avais rencontré ce dernier une première fois à son arrivée en poste, en 1998, puis à quelques reprises par la suite. Toujours la même rigueur et le même amour du produit. Et une confiance de plus en plus forte envers la culture bio et la biodynamie « qui permettent une expression plus nette des différents terroirs », explique-t-il.

Quant au recours au bouchon Diam, fabriqué et traité de manière à éviter le fameux goût de bouchon, Séguier persiste et signe.
« Nous avons été parmi les premiers à l’utiliser, en 2003. Certains, c’est vrai, critiquent encore la technologie, disant qu’après plusieurs années il peut y avoir relargage dans le vin des colles utilisées pour le bouchon ; or personne n’a réussi à le prouver, même le géant portugais du liège, Amorim, a tout fait pour sans y arriver… »

L’auteur de ces lignes peut confirmer. Tabler sur le Diam ne porte pas à conséquence. D’autant que le vigneron peut notamment jouer sur son degré de porosité, pour permettre cette micro-oxygénation autrement réservée au bouchon en liège non traité. Un superbe Premier Cru Vaulorent 2015, à la fois onctueux et bourré de fraîcheur, a témoigné lors de notre passage en faveur de l’innocuité du procédé Diam.

Des vins toujours impeccables

Commenter les vins de chez Fèvre, surtout les cuvées haut de gamme, conduit rapidement à l’usage en rafale de superlatifs. Parmi les canons de la dégustation horizontale du millésime 2023 préparée à notre intention et guidée par le maître des lieux, retenons les premiers crus Montée de Tonnerre et Vaulorent. Un cran au-dessus, les grands crus de la maison forcent tous l’admiration : profonds, serrés, tendus, minéraux. Une mention toute spéciale pour le Valmur et l’immense Bougros « Côte de Bouguerots », à la fois puissant et d’une exquise finesse. Plus accessibles, et bien sûr plus abordables, les « simples » chablis génériques de William Fèvre, tant le Champs royaux que l’autre, plus cher, fait avec les raisins du domaine, sont d’ordinaire bien distribués dans le réseau de la SAQ.

Alors que je m’inquiétais des effets du réchauffement global sur le chablis et son potentiel de vieillissement, donnant en exemple le millésime 2023, Didier Séguier s’est fait rassurant : « Les millésimes solaires se gardent très bien, détrompez-vous. »

Enfin, si, à l’horizon 2028, toutes les installations seront regroupées en un seul nouveau lieu, au pied de la colline des grands crus, la chaleureuse boutique de la rue Jules-Rathier sera préservée.

La belle centenaire

Direction la Chablisienne maintenant, l’une des meilleures caves coopératives de France qui a célébré ses 100 ans en 2023. La vénérable ne se repose pas pour autant sur ses lauriers. Avec près de huit millions de bouteilles produites chaque millésime – le quart de toute la production du secteur -, la cave vient même de se payer le luxe d’acheter un vignoble en Côtes-de-Nuits, non loin de Beaune.

Ses vins sont bien connus des Québécois. Du bourgogne Émotions minérales au grand cru Château Grenouilles, en passant notamment par la Grande Cuvée, le Côte de Léchet et le chablis La Sereine, l’excellent rapport qualité-prix ne fait dans l’ensemble aucun doute. Une mention particulière pour le Bougros 2021, dégusté sur place : tendu, profond, très pierre à fusil au nez, grand vin !

Wine not ?

Avant d’aller chez Bichot, la smala Chapleau s’est invitée au Wine Not, le réputé bar à vins de Chablis, village mondialement connu bien qu’il n’abrite, on nous l’a souvent répété là-bas, que deux mille âmes.

On y mange bien, de fait. Mais on n’y va pas pour ça. Plutôt pour la carte des vins, proprement ahurissante. Tout Chablis ou presque s’y trouve. Et la majoration prise par l’établissement fait rêver. Ainsi, puisque le Wine Not fait aussi office de caviste, une bouteille vendue 29 euros pour emporter sera facturée seulement 42 euros si on la consomme sur place, avec un repas. Taxes et pourboires compris, ne l’oublions pas.

Verrerie de qualité, service précis sans être empesé, vin servi à la température parfaite, rien à redire, il faut essayer !

Remarquez que, même si ma gang et moi nous sommes offerts au Wine Not un Vincent Dauvissat, on a malgré tout eu l’impression d’être pas mal péquenauds.

La raison : à la table d’à côté, deux Chinois s’enfilaient du Château Rayas et du Chambertin d’Armand Rousseau. Rien que ça, quelque chose comme 1 000 euros, excusez du peu. Et ce n’est encore rien, parce que les trois trentenaires assis juste derrière, après un excellent champagne de propriétaire, se sont notamment tapés un véritable monument, le Montée de Tonnerre 1996 de François Raveneau… Pfft !

Chez Albert Bichot

Matthieu Mangenot, directeur technique des domaines Albert Bichot, nous reçoit à Long-Depaquit. « Je vous connais, je crois », me lance-t-il en tendant la main. « J’allais vous dire la même chose », répliquai-je en souriant. On s’était manifestement croisés, à Montréal ou en Bourgogne, au fil des années.

L’histoire du domaine est intéressante. Celui-ci est dans le giron de Bichot depuis 1970. Bien avant, en 1791, la famille Long-Depaquit avait acheté le château et ses terres, confisqués à l’abbaye de Pontigny par suite de la Révolution française. L’imposante demeure du 18e siècle impressionne toujours, au coeur de Chablis.

On connait bien au Québec le Chablis générique de Bichot, vendu en 750 ml ainsi qu’en demi-bouteille. Une valeur sûre, à acheter les yeux fermés. (31,75$) Le reste de la gamme, tant en premier cru qu’en grand cru, ne démérite pas. Mention spéciale pour le grand cru qui n’en est pas officiellement un, la Moutonne, un monopole qui appartient à Long-Depaquit. Les vignes, en forte pente, touchent au grand cru Vaudésir, avec une modeste emprise sur Les Preuses.

Goûté sur place il y a quelques semaines, le Moutonne 2023 se distingue par sa finesse et son ampleur sans pourtant avoir une tension exceptionnelle. « C’est le style que nous visons, dit Matthieu Mangenot. Plus que la tension et l’acidité elles-mêmes, nous aimons bien faire ressortir la maturité de nos vins. »

GOUTTE À GOUTTE

 

• Je n’ai pas osé en parler plus haut. Les prix… c’est rendu fou. À la SAQ, mis à part entre autres le très bon et abordable premier cru Grande Cuvée de la Chablisienne, les meilleurs vins de l’appellation se vendent désormais entre 60 $ et 250 $ pièce – j’arrondis, mais on comprend l’idée. Moralité : de plus en plus d’amateurs se rabattent sur le petit-chablis, un cru plus modeste mais souvent très bon, élaboré à partir de vignes situées en périphérie, sur des sols plus calcaires, plus portlandiens que kimméridgiens.

• Parlant de sols, on aura passé tous les quatre une couple d’heures à arpenter le vignoble, penchés et attentifs, dans l’espoir de trouver un beau spécimen de pierre incrustée d’huîtres fossiles. « Ne restez pas au bord des sentiers, rentrez dans les vignes pour en trouver, tout le monde les a prises, sinon », nous avait-on prévenu. Or on a fini par le trouver, notre caillou. Un peu lourd, la valise de cabine allait s’en ressentir, mais comment empêcher un coeur d’aimer ? C’est d’ailleurs en gros ce qu’on a dit aux gens de la sécurité aéroportuaire, à CDG, qui nous ont fouillés « à cause d’une masse suspecte non identifiable dans l’un des bagages ». Ils n’en revenaient pas qu’on rapporte une grosse roche, quelle idée…

 

• Les millésimes : à Chablis comme ailleurs, entre autres grâce aux progrès de la technique, les très mauvaises années, à fuir comme la peste, n’existent pratiquement plus. Particularité à signaler : 2024, année compliquée, grêle, rendements très bas, 10 % seulement de la production chez Fèvre, par exemple.

 

• Les gougères, spécialité bourguignonne à base de pâte à choux et de fromage, sont à tomber par terre au très bon restaurant Le Minéral, attenant à la boutique de William Fèvre, sur la rue Jules-Rathier.

 

• Selon Didier Séguier, le Vaulorent, situé sur la rive droite du Serein, un affluent de l’Yonne, du même côté que les grands crus, est le premier des premiers crus. Alors que, perso, je croyais jusqu’ici que c’était plutôt le Montée de Tonnerre. Là, honnêtement, je ne sais plus 😉

Marc Chapleau, dégustateur au long cours, chronique sur le vin depuis bientôt 40 ans et l’époque du journal Voir. Auteur de quatre livres, il s’est beaucoup fait connaître en tant que rédacteur en chef du magazine Cellier des belles années.