Cha-cha-cha

Cha-cha-cha, vraiment ? Oui et non. Non, d’abord, il ne sera pas question de danse dans ce reportage, même si, en extase devant une cuvée par exemple, on se tapait carrément un slow.

Par Marc Chapleau

Oui, un titre pareil, parce que Chapleau, bibi, vient de passer une dizaine de jours en Champagne et à Chablis. Un plus un plus un fait trois, n’est-ce pas 😉

Au programme, parce que ma conjointe, mon fils amateur de vin et sa douce à lui étaient du voyage, des visites de domaines et de vignobles mais pas trop : en tout, seulement (!) sept rendez-vous avaient été pris. Nous commencions par la Champagne, en séjournant à Épernay, pour finir dans la très sympathique bourgade (2 000 habitants) de Chablis, en Bourgogne.

À l’arrivée, avec le décalage, le côté un peu zombie et le manque de fraîcheur… une bonne douche, une bonne bière et des chips. La formule me requinque, et le reste du groupe s’est plié de bonne grâce à l’exercice. Sauf que, en route pour le Carrefour City – un dépanneur comme on rêverait en avoir ici -, les ténèbres se sont soudain dissipées. « Hé, attendez une minute, c’est pas un peu bête de penser bière alors qu’on est en Champagne? »

Bien sûr, nono. Murmures d’approbation, ouais, pourquoi pas, bulles pour bulles… Le choix n’était pas immense, et pas le temps ni surtout l’énergie de dénicher un caviste, alors on se rabat sur un brut sans année de négociant, un Alfred Rothschild à 25 euros.

Le vin était correct, sans plus. Pourtant la réputation du producteur n’est pas mauvaise. Qu’importe. Les astres étaient alignés, on allait dès le lendemain pouvoir commencer à explorer.

Pionnier du peu dosé

Premier arrêt, Laurent-Perrier, sauf erreur le plus gros groupe familial en Champagne. Premiers constats : c’est beau, les lieux sont chics, et le volume de production n’est pas en reste, avec sept à huit millions de bouteilles en moyenne chaque année. De ce nombre, 70 pour cent est du brut non millésimé et donc sans année – qu’on appelle couramment BSA là-bas. Un assemblage de diverses années de récolte avec lequel on reproduit pour ainsi dire toujours le même vin, qui donne une idée du style de la maison.

Il demeure plutôt cher, ce très bon BSA Laurent-Perrier baptisé La Cuvée Brut et vendu 80 $ à la SAQ. Sauf que, sinon, avec les champagnes plus haut de gamme, millésimés ou rosés par exemple, il faut débourser des sommes… autrement plus folles.

Le fleuron de la maison, cela dit, est le Cuvée Grand Siècle. Une cuvée non millésimée car plutôt issue de l’assemblage de trois grandes années différentes. L’idée, selon eux : créer ainsi plus que ce qu’une seule année peut donner.

À noter, pour la petite histoire, que Laurent-Perrier a été l’un des premiers à lancer un non-dosé (très sec) sous la marque «Ultra Brut». C’était en… 1981 !

Le petit frère de l’autre

Deuxième visite, direction Ayala, maison rachetée en 2005 par la famille Bollinger où nous irons tout de suite après, le même matin – une vingtaine de champ’ avant midi, on est fait forts, tout le monde recrache avec application.

En résumé : Ayala fait des champagnes surtout à base de chardonnay et dans l’inox, alors que Bollinger –  en passant le champagne fétiche d’un certain 007 – privilégie le pinot noir et vinifie sous bois – d’occasion, pas neuf, on ne recherche pas le goût vanillé. Les premiers tablent donc plus sur l’élégance, alors que les Bollinger, tout de même fins, sont plus corsés.

Le Ayala Brut Majeur (87 $, dosé à environ 8 g), finement brioché, nerveux et persistant, figure parmi les meilleurs BSA qu’on puisse trouver chez nous. Pour l’anecdote : on nous a laissé entendre sur place qu’une bouteille disons à moitié entamée se conservera deux à trois semaines une fois rebouchée avec un bouchon spécial conçu exprès pour les mousseux.

Deux choses à ce propos. On a malgré tout dû leur demander d’ouvrir une nouvelle bouteille d’une de leurs cuvées, manifestement fatiguée, en perte de vitesse et d’éclat. Pourtant, aux deux tiers entamés, elle n’avait été débouchée et proprement rebouchée que quelques jours auparavant. Enfin, sérieusement, de toute façon, qui ouvrira chez lui un champagne sans finir la bouteille le jour même ou le lendemain ?

Une grande maison

Bollinger, maintenant. Un nom d’origine allemande qu’on prononçait à l’époque bollinne-gueur alors qu’aujourd’hui, si vous ne dites pas bollin-gé, vous ne passerez sûrement pas pour un initié.

Des cuvées contenant au minimum 60 pour cent de pinot noir, et des vins de réserve auxquels on fait faire un quart de prise de mousse pour mieux les préserver de l’oxydation sans qu’ils deviennent franchement effervescents. L’entrée de gamme – même si à 100 $ pièce, l’entrée s’avère copieuse -, leur excellent Special Cuvée Brut (environ 8 g) se distingue par son caractère à la fois corsé et nerveux, profond également, très légèrement tannique aussi, avec d’attrayantes notes de champignons et de cave humide.

Parmi les canons de la maison, La Grande Année (307 $, 6 g) et peut-être surtout le R.D. Extra Brut (503 $, 4 g). Ce dernier est en fait du Grande Année vieilli plus longtemps sur lies, plus brioché et marqué en outre par d’envoûtantes notes de noisettes et de xérès fino.

Enfin, depuis 1979, la maison commercialise dans certains marchés une édition limitée James Bond 007, tant en BSA (le Special Cuvée qu’on a ici) qu’en champagne millésimé.

Pour paraphraser un certain film québécois, tout ça, c’est du marketing-keting-ting.

Blue jeans bleus

Nous quittons ensuite la région d’Épernay direction le Chablisien, en Bourgogne. Ça tombe bien : on va pouvoir arrêter en chemin au sud de la Champagne, dans la Côte des Bar. L’objectif : payer une visite à la maison Devaux, le champagne non millésimé le plus vendu à la SAQ et toujours en forte croissance.

Michel Parisot, chef de cave, et Emmeline Collin, son adjointe elle aussi oenologue : maîtres d’oeuvre des champagnes Devaux.

Première surprise : c’est le maître de chai lui-même qui nous accueille, et non un ou une par ailleurs sympathique hospitality manager, comme à Épernay. Ensuite, le dit Michel Parisot porte des jeans. Exit le formalisme des gens d’en haut. Et troisio – ça ne se dit pas, je sais, je devrais écrire tertio -, ce sera le premier depuis notre arrivée à évoquer la notion de terroir.

Les gilets jaunes

Devaux, c’est une marque, rachetée par une coopérative, l’Union auboise, qui regroupe quelque 450 adhérents exploitant en tout environ 800 hectares de vignes un peu partout en Champagne mais principalement dans la Côte des Bar. Avec un million de bouteilles produites chaque année, il s’agit d’assez grosses installations. D’ailleurs, à l’arrivée, protocole de sécurité oblige, on nous demande de revêtir des gilets avec bandes fluo.

Hmm, vraiment ?

Or l’habit, en l’occurrence, ne fait pas le moine. La qualité d’ensemble de la production est remarquable. On ne tutoie certes pas les plus hauts sommets, ne nous emballons pas, mais le rapport qualité-prix force le respect. Fraîcheur, ampleur, texture, notes briochées pas trop prononcées, légère amertume qui donne de l’allonge. Pour s’en convaincre, on goûtera le très bon Devaux Blanc de Noirs Côte des Bar (62,75 $, 8 g), largement disponible à la SAQ.

Zéro dosage, non merci

Ici, pas de champagnes très secs voire vifs et tranchants. « Je ne veux pas faire de zéro dosage », explique Michel Parisot. « La liqueur apporte du gras et plus de longueur », précise de son côté Emmeline Collin, oenologue et qui prendra vraisemblablement la relève de Parisot d’ici quelques années.

Dernières précisions : de l’avis des deux spécialistes, un champagne entamé se conservera un ou deux jours au frigo. Et le magnum ou mieux encore le jéroboam (3 litres) conservent au mieux la fraîcheur.

Moralité : on peut en boire sans trop temporiser et en grande quantité. Je blague, bien sûr. C’est parce que j’ai le coeur léger, le temps s’est mis au beau et on se dirige tantôt vers Chablis, mon chéri…

Vous raconte ça très prochainement, toujours sur Tout sur le Vin.

GOUTTE À GOUTTE

Le champagne ne se limite bien sûr pas qu’aux grandes maisons. Les plus petits producteurs, les récoltants-manipulants par exemple, donnent moins dans le marketing et sont en règle générale plus attachés à refléter leurs terroirs.

 

• Parlant de terroir, le champagne, surtout le brut sans année, est en quelque sorte l’anti-vin de terroir : assemblage de parcelles souvent disséminées un peu partout et volonté assumée de gommer les particularités de l’année.

• Beaucoup de veuves, en Champagne. Les Devaux, Clicquot, Pommery et Bollinger, notamment, devenues veuves par suite d’accidents ou à cause de la guerre, devenues ensuite des figures emblématiques de la région.

 

• Remuage à la main des bouteilles (inclinées vers le bas sur des pupitres) ou gyropalette, qui automatise et accélère le processus ? Même résultat, aucune incidence qualitative. Bon pour l’image, par contre.

 

• Le dosage, cet ajout d’une liqueur (souvent un peu de sucre + vin) au moment du bouchage définitif pour arrondir les angles et donner un certain style au vin. Si, jadis, la mode était aux champagnes sucrés, c’est aujourd’hui l’exact opposé : les champagnes au dosage minime voire sans dosage – Brut Nature, Zéro Dosage, Extra-Brut – caracolent en tête.

 

• Le dosage, la suite. Notamment avec le réchauffement global et les élevages sur lies plus longs, le champagne n’a plus à être dosé à 10 g ou 12 g pour assouplir son acidité. Huit grammes par litre semble être la nouvelle norme moyenne. Personnellement, aujourd’hui, autour de 5 grammes (Extra-Brut) m’apparaît souvent un bon compromis.

•  Sur le plan aromatique, toujours en vertu des changements climatiques, les champagnes d’aujourd’hui ont tendance à être plus marqués par les fruits jaunes – pêche, abricot, ananas – que les fruits blancs, comme avant – citron, pomme, etc.

 

• Il y aurait un million d’autres choses à vous expliquer, des cartes à vous montrer, mais tout ça, pour les fondamentaux comme on dit, on ira avec profit sur https://www.champagne.fr/fr.

 

• La célèbre avenue de Champagne, à Épernay : plus belle à TV5, sur Échappées belles, mais la succession de grandes maisons alignées de part et d’autre impressionne.

Une bonne adresse à Épernay : le restaurant L’Oben, sur la rue de Reims. Qualité des plats, belle carte de vins pas volumineuse mais bien choisie, bons prix aussi, et enfin belle verrerie – peut sembler un détail, mais pour un amateur de vin, très important !

Marc Chapleau, dégustateur au long cours, chronique sur le vin depuis bientôt 40 ans et l’époque du journal Voir. Auteur de quatre livres, il s’est beaucoup fait connaître en tant que rédacteur en chef du magazine Cellier des belles années.