Entendu à la SAQ récemment : « J’aime les vins corsés, râpeux et qui décapent. » Bref, cette personne aime les vins tanniques. Mais au fait, les tanins dans le vin, d’où viennent-ils et à quoi servent-ils ?

On entend souvent parler des tanins (ou tannins) contenus dans le vin. Ils contribuent à la qualité du vin mais sont parfois mal-aimés par certains parce qu’ils sont amers.

Les tanins sont des polyphénols contenus dans les pépins, le bois, les feuilles et la peau des fruits. On en trouve aussi dans le chocolat, le thé et la peau des noix entre autres. Dans le vin, les tanins trouvent surtout leur origine dans la peau et les pépins du raisin et dans le cas des vins mûris en fûts de chêne, dans le bois des tonneaux. Dans le processus de vinification, les tanins aident aussi à stabiliser le vin et à le protéger de l’oxydation.

Le goût du tanin

Quand vous avez cette sensation asséchante en bouche lorsque vous prenez une gorgée de vin rouge, vous expérimentez les tanins. C’est en fait la réaction des protéines qu’on trouve dans la salive face à ces tanins qui déclenche cette sensation.

Plus le vin est jeune, plus les tanins sont présents dans le vin. Notez que le niveau d’astringence varie selon les cépages. 

Ainsi du pinot noir ou encore du cinsault ont des niveaux tanniques très bas, alors que le grenache, le carignan et le malbec sont de niveau moyen. Si vous recherchez des vins plus tanniques, dirigez-vous alors vers le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le sangiovese et la syrah. Pour les vins les plus tanniques, essayez le nebbiolo (barolo), le sagrantino (cépage italien de l’Ombrie) ou encore le tannat (de l’Uruguay).

Les types de tanins

Tanins verts : Bien souvent le résultat d’une vendange trop hâtive. Les tanins apportent un caractère végétal au vin.

Tanins charnus : Typique d’un vin qui a une structure ronde et qui n’agresse pas les papilles.

Tanins souples, veloutés ou soyeux : Le type de vin à base de grenache par exemple où l’aspérité des tanins n’est pas présente.

Tanins fondus :  Résultat d’un vieillissement, ces tanins ont vu leur astringence fondre avec le temps. C’est souvent le cas de bons vins bien équilibrés prêts à boire.

Les tanins responsables des maux de tête ?

Enfin, une pensée assez répandue mais qui n’est pas vérifiée dans les faits : les tanins causent les maux de tête. En fait, non, c’est plutôt la déshydratation qui cause ce mal. Pour l’éviter : boire un verre d’eau par verre de vin bu…

Benoît Marsan de scienceetvin.com apporte ces précisions : « Il y a de multiples raisons au mal de tête causé par la consommation de vins. Sans entrer dans les multiples détails liés aux composés responsables, outre l’éthanol (ce n’est pas l’endroit approprié et complexité assurée), je vais me limiter à parler des tanins puisqu’il s’agit du sujet de cet article (d’autres classes de composés phénoliques peuvent aussi contribuer au mal de tête, selon leur dimension moléculaire et leur concentration dans le vin, alors que d’autres peuvent au contraire en diminuer l’importance). S’il est vrai de dire que les tanins de longue chaîne moléculaire (associée majoritairement aux vins plus âgés) sont difficilement absorbés dans le tube digestif, leur molécule de base (appelée monomère ou catéchine, en plus grande concentration dans les vins rouges jeunes) l’est rapidement. L’oxydation des catéchines (composé de petite taille) est capable d’inhiber l’action d’une enzyme spécifique dont les réactions subséquentes conduisent à la dilatation des vaisseaux sanguins cérébraux…et au mal de tête. En résumé, les vins rouges jeunes sont plus susceptibles de donner un mal de tête que les vins rouges plus âgés. »