Du sirop d’érable à la manière du vin

Elle cherchait un vignoble, et grâce à la vigne, Julie Pion a découvert cette érablière.

Par Janine Saine

Dès l’instant où Julie Pion a ressenti un sérieux coup de foudre pour une terre de 56 ha, dans le Canton de Roxton près de Granby, en Montérégie, elle ne se doutait aucunement qu’elle allait porter une casquette additionnelle en tant qu’acéricultrice, jouxtant son métier de directrice marketing d’une agence de vins et de sommelière.

Nous sommes en 2022, et l’avant de cette propriété, abritant une parcelle de vignes de frontenac gris laissée à l’abandon, est dans sa mire avec la priorité de la regénérer. Mais à l’arrière-plan du domaine, se niche une érablière située sur un coteau de 1754,1 m (30 arpents) de long et 292,35 m (5 arpents) de large. Sur une élévation de 207 m (680,1 pieds), cette majestueuse forêt compte plus de 11 000 érables, ayant aussi grandement besoin d’amour, mais dont le potentiel lui paraît inouï.

Le défi de l’acériculture bio

Réinventer le sirop d’érable n’est pas une mince affaire, mais tout un défi auquel Julie a décidé de se consacrer depuis bientôt quatre ans, grâce à ses atouts de base comme sommelière et à son expérience dans l’univers vinicole.

La désignation de son sirop « Comme Avant » nous amène à la découverte de méthodes inusitées, influencées par quelques techniques vinicoles et basées sur une approche artisanale et non commerciale.

Dès 2023, elle investit son talent d’entrepreneure et son énergie à produire un sirop « pas comme les autres », élaboré en cuvée unique, millésimé spécifiquement selon chaque coulée, embouteillé sans assemblage, et de surcroît certifié biologique (Écocert Canada) depuis 2025. À cette fin, elle n’utilise aucun produit chimique pour nettoyer les bassins, et dans l’aménagement de sa forêt, elle respecte l’importance de la biodiversité et de l’entaillage des arbres de nature biologique.

Le savoir-faire

En février dernier, plus de 6000 érables sur les 11 000 répertoriés sont entaillés. La première coulée débute le 8 mars. À partir de l’installation de tubulures, l’eau de sève s’écoule par gravité et par pompage pour être recueillie dans un réservoir en inox. Dépendant de l’ampleur de la coulée, l’étape du bouillage peut se dérouler pendant le jour ou une partie de la nuit. Ainsi l’eau d’érable libérée par les arbres est traitée au fur et à mesure, en s’acheminant très lentement dans l’évaporateur pour développer un maximum de saveurs, grâce au feu de bois traditionnel.

Tout comme le vin, un réfractomètre permet de mesurer le taux de sucre en degré Brix, pour atteindre au minima 66 °BX avec le sirop. D’autre part, plus le temps de cuisson est prolongé, plus la densité du sirop sera moelleuse. À l’instar du moût de raisin, on pratique une manière de pigeage (remuage) dans un petit chaudron, à l’aide d’une palette en bois pour que le liquide soit plus homogène. La mise en bouteille en pot Masson ou autre format, et non en cannette de métal, se déroule à 85 °C (185 °F), ce qui permet la stérilisation du verre en même temps.

« Comme Avant », le poêle à bois est d’origine, ce qui génère des goûts et des saveurs caramélisées difficiles à obtenir avec d’autres technologies modernes utilisées, comme le gaz, l’huile, l’électricité ou l’évaporateur électrique. Par contre, anciennement en métal, les bassins fabriqués au Québec ont été remplacés par de l’inox sans plomb.

Une équipe chevronnée

Grâce à l’aide de son équipe composée de Gilles, la figure paternelle d’un homme sage et doué, assisté par ses voisins acériculteurs, Rémi Savoie, que Julie considère comme son mentor, et Yvan Jodoin, qui apporte son indispensable expérience, ainsi que plusieurs autres amis absents lors de notre passage, dont maman Doris, Jonathan, Denis, Francine, Hélène, Caroline, Benoit, Guy, Serge, Alain, François, Étienne, Gabriel, Mario et Vincent.

Voilà pourquoi la carte de visite de Julie fait mention que son projet est le fruit d’un Collectif agricole : beaucoup de monde collabore, et sans eux, rien ne pourrait se réaliser.

L’expression du terroir

Dans l’érablière, chaque jour s’annonce unique au niveau du climat et de la pression atmosphérique. Dans la forêt, autant les expositions que les élévations et aussi les types d’érable rouge ou à sucre d’âges divers sont des éléments de base qui jouent un rôle primordial pour la qualité du sirop.

D’emblée comme pour le vin, on recherche la complexité, la finesse, la fraîcheur et l’esprit identitaire du lieu. Les arômes et les saveurs du sirop, qu’il soit doré, ambré ou foncé, me convainc que la notion de terroir fonctionne aussi pour le sirop d’érable.

En fait, c’est du pur jus de terroir : gisant des sols, cette eau est pompée et filtrée par les érables et est évaporée pour faire du sirop d’érable. On est sur une roche mère avec du schiste sur des sols minces plus acides qui confèrent un goût très spécifique au sirop. Ce n’est pas juste un liquide sucré, mais on y trouve aussi une certaine profondeur.

Quant aux nuances de couleur du sirop, elles dépendent de plusieurs variables, dont le type de sol, la pression atmosphérique et le temps de bouillage. Bien qu’aucune saison ne se ressemble, le sirop peut varier d’ambre au très clair, revenir à l’ambre, ou devenir un peu plus foncé ou un peu plus pâle.

Comme le souligne Julie :  À l’exemple de l’univers du vin, je sens que j’apprends tous les jours quant au mode de production du sirop d’érable.

Un trésor national

Unique en son genre, le sirop d’érable du Québec est difficile à reproduire qualitativement sur la planète. Bien qu’il ne soit pas encore assez valorisé, on commence à découvrir, selon certaines études, que ce sucre est bénéfique pour la santé et riche en antioxydants et en minéraux.

À l’instar d’une vinothèque, la sirothèque de Julie recèle de trésors pour démontrer à quel point il existe une multitude de saveurs et de couleurs à travers une saison.

En tant que sommelière aguerrie, elle pousse plus loin ses expériences en élevant une partie de sa production de sirop pendant six mois en fûts de chêne usagés qui ont déjà servi pour produire du rhum agricole, du bourbon, du merlot et du whisky.

« Comme Avant » a été lauréat de la médaille d’or de la Montérégie en 2024 au Concours de la Grande Sève de la Fondation de la Commanderie de l’Érable.

Dégustation

Coulées 2025

15 mars : Parfumé, lacté, boisé, caramel, vanille.

26 mars : Épais, onctueux, fruit confit.

31 mars : Pain grillé, moka, torréfaction.

14 avril : Boisé, pain d’épice, fruité, complexe.

Fûts de chêne usagés

Rhum agricole de Martinique : Pur délice, très parfumé, caramel, gousse de vanille.

Merlot/Whisky : Beau duo, fruité inusité.

Bourbon : Onctueux, herbacé, fruit confit, baba au rhum.

L’exception

Sirop d’érable aromatisé avec du safran cultivé sur la propriété : judicieux assemblage de safran et sirop, goût umami. Les produits « Comme Avant » sont disponibles en ligne sur le site comme-avant.ca incluant la liste des boutiques où les trouver.

Chroniqueuse vinicole depuis 25 ans, Janine Saine a collaboré à plusieurs magazines dont Vins & Vignobles dans lequel elle a signé de nombreux reportages aux quatre coins du monde. Également, elle est l’autrice de trois ouvrages œnogastronomiques, tous primés au Gourmand World Cookbook and Wine Awards.