Les célébrations du Nouvel An ont certainement été l’occasion de déguster des bulles. Lorsqu’on y regarde de plus près, on retrouve parfois sur la bouteille la mention « méthode traditionnelle ». Alors qu’en est-il de cette méthode traditionnelle qui produit d’excellents vins mousseux ?

Par Jessica Harnois et Mélanie Frappier

La méthode champenoise

Le terme champagne étant strictement réservé aux vins effervescents issus de la région française du même nom, la méthode traditionnelle identifie des bulles élaborées selon les mêmes procédés y incluant une seconde fermentation directement dans la bouteille.

Ainsi, après avoir créé un vin de base, le liquide est versé dans des bouteilles. Une petite portion de liqueur dite de tirage, composée notamment de sucre et de levure, est alors ajoutée. Cela déclenche une deuxième fermentation générant ainsi du gaz carbonique qui se dissout dans le vin. Le flacon doit alors être bien scellé afin d’emprisonner ce gaz. Et voilà les bulles dans la bouteille !

Une fois la deuxième fermentation terminée, la levure meurt et forme un dépôt de lie dans la bouteille. À cette étape de vieillissement, certains composés se libèrent dans le liquide et créent des arômes rappelant le pain, les biscuits ou des notes grillées. Au moment de retirer les sédiments, la technique de remuage est utilisée. Chacune des bouteilles est alors tournée très lentement, et parfois à la main, passant d’une position horizontale à verticale inversée.

Le dépôt se retrouve alors dans le goulot. Afin de procéder au dégorgement, le col est ensuite plongé dans un liquide très froid qui gèle les sédiments et le vin qui s’y trouve. La bouteille est remise en position verticale, descellée et la pression créée par le gaz carbonique éjecte le liquide gelé contenant les sédiments. Avant de sceller à nouveau le flacon, une liqueur dite d’expédition, composée de vin et de sucre, y est versée afin de le combler. Et c’est cette bouteille que le consommateur aura plus tard dans les mains !

La méthode traditionnelle à l’extérieur de la Champagne

La méthode traditionnelle se cache derrière la conception de certains vins mousseux partout dans le monde. Quelques régions ont même consacré un terme bien spécifique lorsque le vigneron choisit d’utiliser cette méthode dans l’élaboration de ses bulles. 

Au sein de la France, il y a les crémant d’Alsace, crémant de Bourgogne et crémant de Loire. Aussi, les vins mousseux de Saumur et de Vouvray, deux appellations de la Loire, sont élaborés selon la méthode champenoise. En Espagne, c’est le terme cava qui identifie ces vins. La mention « méthode traditionnelle » apparait également sur l’étiquette de vins effervescents provenant d’Australie, de Nouvelle-Zélande et des États-Unis, alors qu’en Afrique du Sud, c’est l’expression « méthode cap classique » qui vendra la mèche!

Voici quelques exemples illustrant bien tout le savoir-faire décrit précédemment.

Mestres 1312, Cava Reserva, Espagne

L’histoire de la famille propriétaire du vignoble espagnol situé à Sant Sadurni d’Anoia remonte à 1312. Elle se spécialise depuis 1928 dans la production de vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle et profitant d’un vieillissement de longue durée. Fait à noter, le dégorgement de chacune des bouteilles produites est effectué manuellement.

Le domaine est maintenant dirigé par la 29^e génération de la famille Mestres qui veille au respect des traditions cumulées depuis déjà sept siècles. Ce vin est élaboré à partir de cépages locaux : parellada à 40%, macabeo à 30% et xarel-lo à 30%. Il arbore une couleur jaune pâle avec de légers reflets verdâtres. Des arômes de pomme jaune et de poire s’en dégagent. Ayant bénéficié d’un élevage sur lie prolongé (18 mois au lieu des 9 mois stipulés par le cahier de charges de l’appellation), des notes de pain et de brioche s’ajoutent au bouquet fruité. Les bulles sont fines et élégantes, et les saveurs persistances de ce cava brut s’accorderont très bien avec un ceviche de saumon et de pétoncles. (20,35$)

Louis Bouillot, Perle d’Aurore Crémant de Bourgogne, France

La maison française Louis Bouillot est établie à Nuits-Saint-Georges depuis 1877 et est reconnue en tant que spécialiste des crémants de Bourgogne. Ses vins sont principalement élaborés à partir de pinot noir, de gamay, de chardonnay et d’aligoté, lesquels permettent une variété d’assemblages aromatiques.

Les cépages de pinot noir à 80 % et de gamay à 20 % ont été choisis comme matières premières pour ce mousseux brut. Des saveurs de petites baies rouges, de framboise, de fleur blanche, de même qu’une petite touche de friandise agrémentent la dégustation. L’élevage de 12 mois complète bien la mise en valeur des aspects fruités. La robe rosée, fort attrayante sur laquelle se dépose une mousse persistante, s’harmonisera parfaitement avec une meringue aux fraises. (23$)

Roederer Estate Brut Rosé

Le vignoble californien ayant produit ce vin mousseux est associé à la maison française Louis Roederer, un domaine familial aujourd’hui dirigé par la septième génération. Il bénéficie ainsi du savoir-faire champenois et reste fidèle à cette tradition dans l’élaboration de ses bulles. Le style repose sur deux éléments : l’ajout de vins de réserve vieillis en fûts de chêne lors de l’assemblage de chaque année et le fait que toutes les vignes soient cultivées sur la propriété. Ce brut rosé est issu d’un assemblage de pinot noir à 55 % et de chardonnay à 45 % et a vieilli au moins deux ans sur la lie.

La dégustation offre une variété d’arômes fruitées, tel que framboise, fraise, pomme jaune et pêche, auxquelles s’ajoutent des notes de pain. Les bulles sont vives à l’œil et toutes en finesse à la gorgée. L’acidité est présente sans être agressante offrant une bouche festive d’une belle longueur. La délicate robe saumon pâle se mariera très bien avec un tartare de poisson. Ces vins mousseux ne s’appellent peut-être pas des champagnes, mais peuvent tout de même se targuer d’avoir été élaborés en utilisant les mêmes procédés. Il y a alors fort à parier qu’ils représentent une belle solution de rechange et bénéficient d’un excellent rapport qualité-prix. Il s’agit dorénavant d’être à l’affût pour en découvrir toutes les versions ! (46,50$)

Santé !

Sommelière, conférencière et entrepreneure, Jessica Harnois est aujourd’hui une personnalité publique reconnue dans le domaine des affaires et une sommité influente de la sommellerie au Québec mais également à l’international. Elle remporte en 2019 le Prix Femmes d’affaires du Québec (catégorie petite entreprise) décerné par le Réseau des femmes d’affaires du Québec. Au printemps 2021, elle lance le Club de vins Jessica Harnois dans lequel elle offre des cours en ligne.

Avocate et sommelière, Mélanie Frappier s’implique dans le développement du Club de vins Jessica Harnois, notamment pour le Club VIP (vins d’importation privée). Elle anime aussi des dégustations de vins basées sur le jeu Vin mystère et rédige des chroniques en collaboration avec Jessica Harnois. De plus, elle cumule une vingtaine d’années d’expérience en cabinets d’avocats et au sein des services juridiques d’une grande entreprise, dont 10 ans en tant que gestionnaire d’équipes et de projets. La sommellerie est sa nouvelle passion.