Le mezcal, le « petit frère » de la tequila à essayer

Trop souvent dans l’ombre de la tequila, sa “grande soeur” célèbre, le mezcal essaie de se tailler une place sur le marché des spiritueux hors des frontières du Mexique. Un beau défi pour ce produit issu de l’agave qui mérite sa présence sur la scène de la mixologie.

Dans l’État mexicain de San Luis Potosi, la petite ville de Ahualulco, fondée en 1542, est habitée depuis l’époque précolombienne par le peuple Chichimeca. C’est dans cette région remplie d’Histoire que quelques employés de Jurame s’affairent à fendre des cœurs d’agave pour qu’ils soient broyés par une gigantesque roue de pierre. Un procédé rudimentaire mais qui est encore l’apanage de ces producteurs de mezcal traditionnel.

C’est le style de production le plus fidèle à la tradition, où les coeurs d’agave sont cuit uniquement dans des fosses en terre, et ensuite moulu à la main ou à l’aide d’un tahona (procédé dans lequel le moulin est actionné par un cheval ou un âne). Le tout est alors fermenté dans des fosses ou des cuves en pierre ou en terre et distillé à feu direct dans des pots en argile ou en bois. À l’inverse, les distilleries les plus modernes utilisent plutôt des cuves en acier inoxydable et des autoclaves. Rien de très traditionnel, mais cela permet de distribuer à grande échelle.

Le mezcal est généralement considéré comme ayant été introduit au Mexique par les conquérants espagnols. Si on parle du fameux ver que certains touristes reconnaissent dans les bouteilles de mezcal, sachez que les producteurs modernes de mezcal haut de gamme n’incluent pas ce « ver » dans leurs bouteilles. C’est l’État d’Oaxaca qui produit la plupart des mezcals, et la plupart d’entre eux sont fabriqués à partir d’un seul agave, l’espadin.

Différent de la téquila

Pour Elisa Villareal, sommelière, créatrice de mezcal et experte du commerce des vins et spiritueux, la principale différence entre le mezcal et la tequila, c’est la matière première. “La différence est que la tequila ne peut être distillée qu’avec une seule variété d’agave, alors que le mezcal peut être fabriqué avec des dizaines de variétés différentes, que nous continuons de découvrir au fil du temps.” 

Le caractère fumé du mezcal est généralement le premier indice pour un buveur qui se demande quelle est la différence entre le mezcal et la tequila. Il provient de la torréfaction au feu de l’agave et peut varier en force et en douceur.

Un peu comme pour la tequila, il existe différentes sortes de mezcal selon la durée de maturation. Il y a le mezcal joven (signifiant “jeune”) mis en bouteille juste après la distillation, ou au moins deux mois après. Puis, le reposado vieilli pendant au moins deux mois, mais pas plus d’un an, en fûts de chêne. Enfin, l’añejo qui reste en fûts de chêne pendant au moins un an et jusqu’à trois ans maximum.

“Ceux qui se disent puristes du mezcal n’aiment pas tellement le “reposado” par exemple, estime Elisa Villareal, parce que la plante a été exposée pendant tellement d’années dans la nature que je pense que ce sont des outils naturels qui n’ont besoin de rien d’autre pour les faire vieillir ou les rendre plus expressifs.”

Le mezcal en chiffres

 

• 408 marques de mezcal exportées vers des marchés extérieurs 
• 265 000 personnes emplois directs ou indirects
• 125 000 familles impliquées dans le secteur 
• 12 239 655 litres de mezcal produits en 2023

Les femmes “mezcaleras”

La famille de Janette Lamas produit du mezcal depuis trois générations à la Casa Huitzila à Guadalajara. « Nous avons commencé par un processus totalement artisanal, puis nous nous sommes un peu modernisés ou nous avons commencé à fabriquer des produits plus techniques. Pourquoi ? En raison de la forte demande sur le marché national ».

Au sein de l’opération familiale, avec ses 4 frères et sœurs, elle explique qu’elle utilise une levure entièrement naturelle pour la fermentation qui dure environ cinq à sept jours, encore une fois pour représenter au mieux l’environnement local et la nature de la région.

Très active dans l’industrie, elle est devenue la présidente de l’Association mexicaine des femmes productrices de mezcal, section Zacatecas. “Cela montre que les femmes ont des capacités et qu’elles peuvent faire des percées dans le domaine du mezcal, nous sommes passionnées par le fait de parler du mezcal, de le transmettre, d’éduquer le consommateur.” Elle pense que les femmes sont aujourd’hui des alliées stratégiques pour que cette industrie ou cette culture mexicaine se développe encore plus.

Populaire mais cher au Mexique

“Chez les jeunes, il y a une tendance massive vers un mode de vie plus sain qui se manifeste dans le monde entier”, explique Carlota Montoya, sommelière et membre de la Mexican Academy of Tequila, Wine and Mescal tasters. “La génération des 30-40 ans sont très intéressés par le mezcal, mais elle n’a pas forcément le budget nécessaire car le mezcal est cher à cause de son processus de production.”

Il faut en effet savoir que pour obtenir un litre d’alcool, il faut entre 10 à 25 kilos d’agave, en fonction de la variété et selon le processus utilisé par le mezcalero.“ Ceci dit, le mezcal est très apprécié des mixologues, poursuit Carlota Montoya, ils l’utilisent donc dans le monde entier, car il est très utile pour créer ces mélanges.”

Quel  est l’avenir du mezcal en dehors des frontières mexicaines ? “La tendance est à la croissance, croit Carlota Montoya. Il existe environ 300 variétés différentes et chaque mescalero a sa propre recette, donc le portefeuille d’options est très vaste mais aussi très complexe. Et bien sûr, tout tourne autour de la formation, de l’éducation, de l’apprentissage.” 

Un sentiment que partage la consultante et sommelière Elisa Villareal.  “La chose la plus importante est qu’une fois qu’ils ont un produit, les producteurs de mezcal doivent s’assurer qu’ils ont suffisamment de budget pour au moins un an ou deux de voyages ou de formation de la personne qui sera l’ambassadeur de leur marque, explique Villareal. C’est comme si vous deviez former d’abord votre vendeur final, qui dans certains restaurants est le serveur ou le barman, par exemple.”

Janette Lamas de la Casa Huitzila estime que les producteurs et les entrepreneurs se doivent d’éduquer les consommateurs des nouvelles générations, parce qu’ils ne boivent le mezcal que dans des cocktails. “Personne ne le goûte pur, donc il faut enseigner comment apprécier les arômes d’agave très expressifs.”

Signe des temps, des vedettes ont plongé récemment dans la production de mezcal. Aaron Paul et Bryan Cranston, les deux protagonistes de la série mythique Breaking Bad, ont décidé de se lancer dans les affaires dans la vraie vie et ont créé Dos hombres qui élabore un mezcal artisanal élaboré avec les meilleurs agaves Espadín d’un village d’Oaxaca.

Alors que les employés de Jurame terminent leur journée de dur labeur, le soleil se couche sur Ahualulco. C’est le temps d’ouvrir une bouteille de ce mezcal joven pour apprécier le terroir de l’État de San Luis Potosi. Une petite production certes, dans l’ensemble mexicain, mais les “aficionados” de ce spiritueux en apprécient la spécificité. La dernière édition de Mexico Selection a permis de distribuer des prix aux meilleurs spiritueux tels que le mezcal : les résultats sont disponibles ici. Salud !

Quelques mezcals disponibles sur notre marché

Mezcal Del Maguey Puebla

L’édition Single Village de ce mezcal est élaboré selon des méthodes artisanales dans une palenque ultramoderne près de la base du volcan Popocatépetl à Axocopan, Puebla. Les agaves mûrs de Puebla sont torréfiés sous terre, fermentent naturellement dans l’environnement local riche en minéraux volcaniques et sont distillés dans de petits alambics en cuivre. (65,50$)

Sueno de Alden Mezcal Joven

Sa touche fumée enveloppe délicatement de subtiles notes végétales et d’agrumes qui vous emmènent dans un mezcal créé par 5 générations de mezcaleros. Au nez, de légères notes de caramel qui laissent ensuite place à des senteurs d’agrumes ainsi qu’une touche fumée qui donne l’impression de croquer dans un morceau d’agave fraîchement cuit. (61,25$)