Lorsqu’un vin est composé à 100% du même cépage, on parle de vin monocépage, mais lorsqu’il y a plusieurs variétés de raisins qui sont utilisées pour l’élaboration d’une cuvée, on est en présence d’un vin d’assemblage. Cette technique est utilisée aux quatre coins de la planète (qui est ronde, soit dit en passant). Aussi bien dans le Bordelais, en Champagne qu’aux confins de la Patagonie et même ici au Québec. Mais à quoi ça sert, l’assemblage ?

Si on veut résumer, on pourrait que dire l’ensemble des parties est meilleur que les parties qui le composent, comme disent les anglophones. L’assemblage consiste à mélanger des vins de vignobles ou de cépages différents. Le meilleur exemple réside dans les bordeaux, puisque la plupart des meilleurs crus de cette région sont vinifiés avec au moins deux cépages différents (cabernet sauvignon et merlot). Bien souvent, on va même assembler les 5 cépages de l’appellation que sont les deux cabernets, le merlot, le malbec et le petit verdot. Dans la Champagne, ce sont les pinot noir, pinot meunier et chardonnay qui sont assemblés pour produire les meilleures bouteilles.

Pourquoi assembler ?

Ce que le vigneron cherche à faire, c’est de prendre le meilleur de chaque cépage ou de chaque parcelle de vignoble pour qu’ensemble, le vin final soit plus complexe, plus riche et que certains des cépages viennent améliorer l’ensemble avec ses forces ou même (pourquoi pas) ses faiblesses. Par exemple, dans le cas de cépages puissants et musclés comme le cabernet sauvignon, utiliser le merlot pour complémenter le vin permettra d’arrondir le produit fini avec son côté velouté. Dans d’autres cas, on y ajoutera du cabernet franc pour ses caractéristiques de fraîcheur et d’acidité.

Le moment de l’assemblage

C’est toujours après la fermentation qu’a lieu la méthode d’assemblage. Il revient au vigneron, souverain dans le processus, d’en choisir le moment et la façon. Soit au début du processus de vinification, soit au moment de la mise en cuves, après l’élevage du vin en cuves inox ou en barriques ou à la fin lors de la mise en bouteille. Tout est une question de choix, de savoir-faire et d’expérience.

Et en pratique ?

Récemment, j’ai eu l’occasion de procéder à l’assemblage de divers cépages lors de mon passage au Château Ste-Michelle, dans la magnifique vallée de Columbia, à Woodinville dans l’État de Washington. Le plus grand producteur de cet État américain offre ainsi à ses visiteurs la possibilité de procéder à leurs propres assemblages. À la disposition des apprentis vinificateurs, le domaine propose 6 vins de 4 cépages différents. Dans ce cas-ci, on parle de deux merlots et deux cabernets sauvignons de vignobles différents ainsi que de cabernet franc et de malbec. Pour être capable de faire un bon assemblage, il faut évidemment goûter les différentes composantes, donc les 6 vins tirés des barriques différentes. Floral, végétal, boisé, fruité, du tanin, de l’acidité, chaque élément est analysé en fonction de votre propre dégustation. Après, à vous de procéder au « mélange » de ce que vous appréciez le plus.

À ce propos, la preuve qu’il y a des différences d’un terroir ou d’un vignoble à l’autre, l’un des merlots était concentré et plutôt costaud, alors que l’autre était plus élégant et complexe. Même chose pour le cabernet sauvignon du même domaine que le premier merlot musclé, qui était tout aussi dense et puissant, alors que l’autre cabernet était tout en retenue et distingué.

Comment doser ?

C’est là qu’entre en jeu le savoir-faire du vigneron qui connaît ses raisin et le vin engendré par ses propres soins. On l’a dit, chaque cépage a ses propres caractéristiques inhérentes. On utilise le cabernet sauvignon pour donner du corps, du fruité dense et de la couleur à un vin. Le merlot lui offrira une belle trame fruitée et une structure plus veloutée. Quant au cabernet franc, il apportera le côté épicé, frais, parfois végétal pour temporiser le côté parfois un peu trop mûr d’autres cépages. Enfin, le malbec apportera richesse et une facette juteuse à l’ensemble.

Essais-erreurs

On ne le dira jamais assez mais chaque palais est différent, en fonction des préférences, des habitudes ou même du niveau de connaissances du vin. L’intérêt dans cet atelier d’assemblage de Château Ste-Michelle frappe d’ailleurs à ce propos en plein dans le mille puisque les visiteurs peuvent ainsi embouteiller leur vin qui devient par la même occasion unique dans le monde. Il n’existe en effet aucun autre vin dans le monde que celui que vous concoctez à coup d’assemblage. À l’aide de récipient à mesurer, il suffit de choisir le pourcentage des 6 différents vins que vous voulez utilisez pour le produit final.

Pour mon premier essai, j’ai choisi 40% d’élégant cabernet sauvignon de Canoe Ridge Estate, 25% de cabernet franc de Cold Creek Vineyard, 20% de malbec (Columbia Valley) et de 15% du puissant merlot de Cold Creek Vineyard. Le résultat fut intéressant, mais manquait de fraîcheur et de petit velours pour une consommation proche dans le temps. Le deuxième essai fut le bon avec cette fois-ci 40% de malbec et 20% chaque de merlot, cabernet franc et de cabernet sauvignon. Tout y était, en tout cas pour mon goût personnel : du fruit voluptueux, une fraîcheur manifeste et un plaisir à boire en toute simplicité. Quelle horrible étiquette, j’en conviens…J’en suis responsable à 100%…

Le talent du vigneron

Reconnaissons-le, j’ai eu la tâche facile, puisque je n’ai jamais eu besoin de cueillir le raisin, le vinifier au domaine et d’attendre qu’il mûrisse en inox ou en barrique.  Mais essayer de comprendre comment fonctionne le procédé d’assemblage et de dosage permet de démythifier un peu le processus et de comprendre et de respecter davantage, si besoin était, le travail du vigneron. Pour la petite histoire, la bouteille de mon propre cru fut très appréciée par mes convives lors de mon retour à la maison. Une nouvelle carrière se profile-t-elle à l’horizon ? Point du tout, je laisse la place aux professionnels de talent.

On déguste

Tant qu’à faire, pourquoi ne pas plonger ses papilles dans quelques bouteilles de vin du Château Ste-Michelle disponibles chez nous ? Le domaine fondé en 1934 fut un pionnier pour avoir planté dans la région des cépages vitis vinifera (les fameux cépages nobles). C’est depuis 1967 que le vin y est embouteillé sous étiquette du Château Ste-Michelle. Au final, les produits ont ce petit quelque chose au milieu du Vieux et du Nouveau Monde.

Château Ste-Michelle, Cabernet sauvignon, 2016, État de Washington, États-Unis

Probablement, le vin le plus connu du domaine non seulement chez nous mais un peu partout dans le monde. Évidemment c’est un assemblage ! 91% cabernet sauvignon, 6% de syrah, 1%  de grenache et quelques soupçons de cabernet franc, malbec, merlot et petit verdot. Les 14 mois de barriques confèrent à ce vin de fruits noirs, une texture plutôt soyeuse aux accents de fumée. (19,95$)

Château Ste-Michelle, Syrah, 2016, Columbia Valley, Washington, États-Unis

Dans le même ordre idée de vin très polyvalent, il y a cette syrah agrémentée d’un petit 2% de viognier pour son côté floral et aromatique. On a fait ressortir la couleur et la concentration avec la macération pelliculaire. Ensuite, le vin a mûri pendant 16 mois en fûts de chêne. Résultat, c’est un vin juteux, fruité et rondelet aux angles grâce à ses notes grillées. (19,95$)

Ste-Michelle, Intrinsic, Cabernet sauvignon, 2016, Columbia Valley, Washinton 

Cette nouvelle cuvée de Ste-Michelle est disons, sur stéroïdes puisque dans ce cas-ci, une partie de la vendange a macéré pendant 9 mois. Attention, c’est un vin assez consistant mais avec une texture plutôt soyeuse. Cet assemblage de 96% de cabernet sauvignon et de 4% de cabernet franc est juteux avec ses notes de bleuets, de cerises et de cacao. Une pièce d’agneau ne devrait pas lui faire de tort. (29,95$)

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