Elles sont en vente à l’année, mais l’automne et l’hiver, les fameux mois en « r », les huîtres ont encore et toujours la cote.

par Marc Chapleau

Mariage classique : avec un muscadet ou un chablis. Des vins à la composante minérale souvent prononcée – issus de terrains riches en huîtres fossiles, dans le cas de Chablis. Le champagne brut au dosage peu marqué, également, compte parmi les candidats de choix pour faire honneur aux Lucky Lime, Beausoleil, Wianno, Kumamoto et autres Raspberry Point.

Autre possibilité, peu usitée mais qu’il vaut la peine d’essayer, aller du côté d’un xérès de type fino ou manzanilla (blanc très sec du sud de l’Espagne) ou, à l’extrême opposé, d’un sauternes. D’ailleurs, les Bordelais eux-mêmes, XIXe siècle, arrosaient leurs « fines de claires » de blancs demi-secs ou liquoreux.

Mais, ça, c’est sur le papier.

Ces accords ont été testés et approuvés, soit, mais avec les huîtres nature, franchement, dans un contexte, souvent, de gang, d’atmosphère décontractée, de musique qui commence à monter, de linge entortillé autour de la main pour ne pas se blesser, de rires, de oh ! et de ah !, dans ce type d’ambiance, bref, on boit, on picole même, on ne déguste pas.

Muscadet, donc, oui, surtout que l’accord est pratiquement régional, avec l’Atlantique et ses parcs ostréicoles tout près. Le chablis est tout aussi indiqué, mais en évitant les cuvées plus riches, plus enveloppées. Si possible, pas de millésime solaire (type 2015) et pas non plus de grand cru généreux. Il faut du nerf, du punch.

Du rouge ?

Les inconditionnels de rouge devraient de leur côté se tourner vers les vins peu corsés, pas tanniques et acidulés. À base de gamay, par exemple. Proposition qui semble tirée par les cheveux mais ça fonctionne, le choc des deux univers, en bouche, ne provoque aucune grimace.

Si on aime les huîtres moyen mais qu’on en mange une ou deux juste pour ne pas avoir l’air de bouder le party, il arrive qu’on les trucide avec une mignonnette à l’échalote et au vinaigre de framboise. OMG…

Peu de vins résistent à un tel assaut. Alors une bière, peut-être ?

Enfin, avec les huîtres servies chaudes, on ira en règle générale vers un blanc plus riche, plus corsé et moins acidulé. Un viognier, par exemple.

Bon ‘pétit !

À boire, aubergiste !

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Petit Chablis, Les Ammonites, François Martenot, 2018, France

Délicieux blanc bourguignon aux odeurs de silex et au goût légèrement salin typique des chablis, fraîcheur, tonique acidité, un peu de gras, caractère bien sec. (21,95 $ / *** 1/2)

Rioja blanc, El Coto, 2018, Espagne

À petit prix, un bon blanc espagnol mi-corsé, bien soutenu par son acidité, avec des nuances florales et, aussi, un léger sucre résiduel. Une touche herbacée et anisée contribue à la fraîcheur. (12,95 $ / **1/2)

Domaine Saget, La Petite Perrière, Pinot Noir, 2018, Loire, Franc

Étonnant Pinot noir de la Loire, bien typé, mi-corsé, avec du fruit, de l’acidité et une certaine générosité. Pas maigrichon, c’est dire, et tout à fait satisfaisant. Une affaire, à ce prix, et un fort possible bon compagnon pour les huîtres. (15,95 $ / ***)

Barros, Colheita 2001, Porto, Portugal

Vin à la teinte orangée, qui n’a toutefois rien à voir avec les vins de cette couleur dont on parle ces temps-ci. C’est en effet d’un porto tawny qu’il s’agit, de couleur roussâtre, au nez de figues et de noisettes, sucré et chaleureux mais sans lourdeur. La beauté de l’affaire, c’est que la bouteille entamée se gardera aisément quelques semaines au frigo. À moins, chose très possible, que vous ne sachiez pas comment résister… Cela dit, avec les huîtres, hmm, laissez tomber, pas une bonne idée. (36,75 $ – *** 1/2)