« Moussaillons »… On croirait entendre le capitaine Haddock ! Tout ça parce qu’il sera ici question d’effervescence, de champagne surtout, et donc de bulles et, forcément, de mousse.

Par Marc Chapleau

Après avoir recommandé la semaine dernière avec Frédéric une belle série de champagnes et mousseux relativement abordables, je me suis dit que c’était bien beau, mais encore faut-il que vous sachiez en faire bon usage.

Pas d’offense j’espère, excusez d’avance. Mais il se dit tellement de choses sur le divin breuvage qu’un petit rappel ne peut certainement pas nuire, non ?

Avant de plonger, un gros bisou bien sonore à tous ceux qui arriveront à se souvenir dans quels tintins cet incorrigible ectoplasme-de-moule-à-gaufres s’est-il fendu de l’insulte « Moussaillons ».

Et que j’en vois un, fin finaud, « googler » la question !

P.-S. Bon, d’accord, un bout de solution. Voici les abréviations des albums en question : CPO, TAT, CES, BCF, 714, PIC. Essayez donc, de mémoire, sans béquille technologique, de deviner à quels titres ces lettres correspondent !

Champagne et mousseux 101

La température de service : Froid mais pas glacé – environ 2 heures au frigo.

Déboucher la bouteille : Avec précaution ! Une main qui retient fermement le bouchon et le muselet qu’on aura desserré sans le retirer, et l’autre main qui tourne lentement la bouteille tenue par la base. L’objectif : faire entendre à l’ouverture un discret pschitt plutôt qu’un gros pow…

On fait barboter dans la bouche, pour aviver les arômes comme avec les autres vins ? Oui et non, certains le font en Champagne, d’autres pas. Dans tous les cas de figure, y aller mollo, prendre garde à la mousse qui peut donner l’impression de vouloir sortir par le nez.

Dans quel type de verre ? Même si tout le monde, y compris là-bas, dit « coupe de champagne », on le boira de préférence dans une flûte ou dans un verre tulipe, voire dans un bon verre à vin blanc ordinaire.

Le flacon entamé : Oubliez la cuillère en argent déposée à l’envers dans le goulot, optez plutôt pour un bouchon spécial de retenue, conçu exprès pour les vins effervescents ; le restant de vin devrait ainsi se conserver deux ou trois jours au frigo. Si la bouteille est entamée plus qu’aux deux tiers, l’espérance de vie descend à une journée, l’effervescence se dissipe alors rapidement, le vin se goûte, mais sans bulles, la magie est disparue. Mais que de salive gaspillée : comment ne pas boire la bouteille au complet, une fois celle-ci ouverte ?

Espèce de Brut !

Le Brut – de loin le plus répandu sur le marché, près de 95 pour cent des ventes – contient en principe moins de 12 g de sucre par litre ; mais cela peut aller jusqu’à 15 g étant donné que la réglementation tolère 3 g en plus ou en moins. Dans tout bon champagne, on ne devrait en principe pas sentir ce sucre tant l’acidité est par ailleurs élevée. Le palais exercé, en revanche, pourra être ennuyé par un taux dépassant les 12 g, la finale, en bouche, pouvant s’avérer alors doucereuse, manquant d’éclat et de punch. Les cuvées Brut Nature et autres Zéro Dosage sont pour leur part sans sucre ajouté, les éventuels grammes restants étant présents naturellement.

Prêt à boire dès sa commercialisation ?

Oui et non. Oui, car il est plutôt rare que les champagnes, si grands soient-ils, ne livrent pas dès l’achat déjà une bonne partie de leurs charmes. Normal, après tout, puisque la plupart ont patienté près de deux ans au domaine avant d’être mis sur le marché. Par contre, il arrive, et plus souvent qu’on le pense, qu’un champagne (surtout s’il est millésimé) gagne à se bonifier ensuite quelques années au cellier. On le devine généralement au caractère plus ou moins acidulé du vin, à certaines aspérités qui demandent à se fondre, à s’arrondir un peu.

Pour apprendre à sabrer, c’est par ici : https://www.toutsurlevin.ca/comment-sabrer-le-champagne-sans-sabre/

À boire, aubergiste !

Cliquez sur les bouteilles pour les prix ou les disponibilités près de chez vous.

Crémant du Jura, Domaine André et Mireille Tissot, Brut, France

Excellent mousseux du Jura finement ciselé, léger et fin, très peu dosé, bien sec c’est dire, mais avec une agréable texture, étonnamment veloutée. Touche oxydative en finale, à peine, un soupçon, pour nous rappeler qu’on est dans le Jura. Production biodynamique, avec chardonnay et pinot noir composant 90 pour cent de l’assemblage. N.B. La mousse a jailli de la bouteille à l’ouverture, prenez garde. (33,75 $ /****)

Pinot Noir, Robert Mondavi, 2017, Napa Valley, Californie, États-Unis

La maison Mondavi a le chic pour élaborer de bons pinots noirs, comme celui-ci, qui provient du secteur de Carneros. Fruit, concentration, juste assez d’acidité, alcool en bride à environ 13,5 %, pratiquement pas de résiduel (2,9 g). Vaut tout à fait son prix et s’avérera polyvalent à table – saumon, volaille, pâtes, etc. (35 $ /***1/2)

Côtes-du-Rhône, Gabriel Meffre, 2018, Vallée du Rhône, France

Très bon rouge bio de la vallée du Rhône, mi-corsé, légèrement acidulé, épicé également, et avec des notes de petits fruits rouges. Ensemble d’une belle fraîcheur tout en faisant écho à la générosité légendaire des vins de cette région française. Élevage en cuve, sans apport boisé. (17,95 $/***)